煮茶法、煎茶法与泡茶法

杨世明 · 发表于 2009-8-17 06:47:00

煮茶法、煎茶法与泡茶法
——从中国饮茶技艺发展史概要看紫砂 
我国茶叶饮茶技法经历了由粗到精、由精入微、又复归于自然的一个悠悠数千年的过程。
从茶的发现到唐代的775年陆羽写成《茶经》的数千年间，茶作药，喝药，中国自古是用陶罐“煎药”，至今不论是民间，还是中医院依然用着“横把陶罐”煎药。茶作茶食，则煮茶。唐以前即属于粗放式煮饮法——即煮茶法。
陆羽在《茶经》里总结说：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之瘫茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”针对这种饮茶习俗，陆羽在《茶经》里极力提倡煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，且制定出一套较完整的煎茶方法，其中蕴涵着一定的文化内涵，一定的精神追求，从而在文人雅士甚至王公朝士间得到广泛响应。
陆羽的《茶经》问世后，封演在《封氏闻见记》中评述：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”  陆羽创立的“煎茶法”首次使中国饮茶从生活领域提升到精神品饮和艺术创造的高度，为中国茶文化发展和茶道艺术形成奠定了坚实的基础。
唐代是禅宗发展鼎盛时期，禅门与茶结下了不解之缘。昔年达摩祖师面壁调心，曾以茶去昏滞；降魔大师叫人学禅，允许饮茶，以至“人自怀挟，到处煮饮”(封演《封氏闻见记》)，禅茶之风大兴。唐代高僧百丈怀海禅师曾手订《百丈清规》，专设茶头，详细规约，以备大众茶汤，将茶事融入禅事，开后世“茶禅一味”先风，当是煎茶法的最初形式。
我国茶叶饮茶之道发展到宋代，更趋于精致化，并形成了独特的点茶法。在陆羽创立的煎茶法里，是将碾罗后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮，而宋代的点茶法则是将碾罗后的茶末投入茶瓯中调膏后用沸水冲点，从煎茶到煎水点茶，已和煮茶法、煎茶法有了明显区别，这在宋徽宗赵佶的《大观茶论》里有详细介绍。但仍属于煎茶法。
从唐代的775年到明代的朱元璋于1391年废团茶、兴散茶，历经616年。在这600年间，上流社会盛行“煎茶法”，民间依然是简易的“煮茶法”。
从1391年朱元璋下诏废团茶、兴散茶到1597年明代陆羽式的茶人许次纾写成《茶疏》的206年间，茶事发生了历史性的变化。许次纾《茶疏》说“今古制法”条载：“古人制茶，尚龙团风饼，杂以香药……不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”
元明时期中国的制茶技术发生了变化，散茶在社会上开始大量出现，特别是朱元璋罢贡团茶，遂使散茶更盛，茶风开始一变。散茶的出现必然要求茶叶冲瀹技法有所改变，于是简便易行的“冲瀹”法便应运而生了。“冲瀹”俗称“冲泡”，也有称“撮泡”，是指将散茶直接放入茶器中以沸水冲泡，不碾、不罗，不但简便易行，也最能得茶之真香、真味。
历史的惯性、风俗，不是皇上一句话就一蹴而就的。从1391年起泡茶法新兴，但传统的煎茶法仍占主导地位，这种风气一直延续到明末甚至清初。据台湾史学家徐鳌润先生考证，在离1391年百年后的明正德初年，宜兴的官宦世家的吴纶依然坚持煎茶法，喜欢监制煎茶紫砂壶；其子吴仕则为推广泡茶法而设计泡茶紫砂壶，并组织陶罐制作“样品壶、教材壶”，以“供春壶式”的名义推广之。吴家父子两种饮茶观的碰撞告诉我们，从1391年到明末清初的250年间，上流社会是“煎茶法”主导着，“泡茶法”升扬着；民间则是“泡茶法”盛行着、“煮茶法”还在遗痕斑斑。就是今天的徐州农村还有“煮麦芽茶”的现象。
泡茶法的实行、体验，才容易认识紫砂壶“宜于茶”的特殊价值。泡茶法艰难的推行，决定了对它特殊功能的认识，尤其是得到茶人的广泛认知，也必然是一个漫长的历程。明正德之前，到目前为什么没有见到对紫砂壶的记载，便可以有了历史的解释。从正德初年到1597年许次纾写《茶疏》，为什么写文、作诗、画画，描写紫砂壶的增多，就有了生活的回答。从1391年直到1644年左右，历经250年文震亨才在《长物志》中才对茶事的变更作了历史性的总结：“吾朝所尚又不同，其烹试之法亦与前人异，然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”，对紫砂壶的价值有了明确的概括：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气”。到上个世纪70年代末，科学家以科学实验验证了明代人250年的体验是科学的真知——紫砂壶是所有茶具中“最益于茶质”的器皿。紫砂壶“宜茶堪为首”，经过近600年的岁月，终成为中国人“泡茶最好”的文化符号。  
清代继承明代遗风，茶风虽然兴盛，但由于文化趣味上的差异，茶道艺术已没有自宋至明那样的疏朗明净之感了，煎茶法也渐次湮没。
清末震钧有一篇《茶说》的文章，收在他所著的《天咫偶闻》卷八中感叹说：“煎茶之法，失传久矣，士大风雅自命者，固多嗜茶，然止于水瀹生茗而饮之，未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者。”于是他对《茶经》“三复求之”，终于有所领悟，并提出了一套既合于古法又有他自己的煎茶心得的“煎茶法”，分“择器”、“择茶”、“择水”、“煎法”、“饮法”这五个具体程式，很可以效仿。
民国时期由于内忧外患，茶道只能成为余事，真正属意于茶文化、茶道艺术的人是比较少的，更不用说煎茶法了。建国以后到改革开放前，茶文化、茶道、可以说已经绝迹了。
值得一提的是，自清以后，煎茶法虽然在中国成为绝响，但在邻国日本却得到大力提倡和发展。最早将煎茶法带到日本的是明末高僧隐元隆琦禅师，他于1654年东渡日本时携带两件紫砂壶，也将煎茶法带入日本，成为日本煎茶道创始人，后经卖茶翁高游外的大力促进而确立，一直流传至今。
从中国饮茶之道的发展概要，可以看到紫砂壶的兴旺、人们对紫砂壶的认知，是一个漫长的历史过程。茶事呼唤茶具的创新，茶具围绕茶事的演变而生发，这是茶文化与茶具和谐发展的辩证法；唐宋重茶碗，明代壶风行。今朝液体茶，七彩塑料瓶，即是茶具演化的简史。
写个简史作以备查：
远古到唐775年陆羽写《茶经》，煎药、煮茶。
775年到1391年朱元璋兴散茶，煎茶法、煮茶法。
1391年到1508年，泡茶法初兴、煎茶法、煮茶法，三法并行。
1508年左右到1597年许次纾写《茶疏》，吴家父子的紫砂壶创作。
1391年到1644年明末，文震亨作《长物志》为饮茶法发展和 “茶具砂者为上”作总结。 
2009年8月16日星期日

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