大滇说茶1001夜之243 当苹果砸向普洱茶

大滇飞扬

大滇说茶1001夜之243 当苹果砸向普洱茶
       大滇说茶1001夜，当苹果砸向普洱茶。

       一个广为人知的故事是，当苹果砸向牛顿，就有了万有引力定律；而另外一个故事是，1973年，苹果砸向一些人，于是有了普洱茶熟茶。故事毕竟只是故事，在苹果砸向牛顿之前，不知道在地球上已经下落了无数次，但，一直没有万有引力定律；同样，在1973年，普洱茶的发酵就已经进行了至少几十年。在1939年，李拂一先生的《佛海茶业概况》里，我们明确地看到了号级茶用了筑茶工艺的毛茶压制，而筑茶过程里，有加水的工艺；所以在紧茶制作里，经过了三次发酵。关于发酵的过程，前辈并没有给出详细的记录。而在同期范和均先生的文章里则有工艺的详细记录。别跟我说不知道范和均，大滇说茶你都看了几百期了，不知道范先生就是罪过了。范先生是勐海茶厂的奠基人！

       范和钧先生《佛海茶业》的记录：“须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四篮（约百五十斤）铺地板上，厚以十寸为度，成团者则搓散之，取水三喷壶（每喷壶之容量为一零六盎斯）匀洒叶上，然后用耙用脚，翻转匀拌，又再铺平，洒水拌搅至三次为止。大约每百斤茶用水六百三十六盎斯（约三十斤余），茶与水之比例为七七与三三（此处有误，应为六七与三三之比—笔者注）。潮毕则堆积一隅，使其发酵，热度高时中心达华氏一零六度，近边约华氏九十二度。皮面易被风干，故须时加以水，曰被单水。水量为一壶半。如为细茶，则所须水量较次。潮工非熟练者不能胜任，水量过多，则茶身易于粘袋破烂，且干后收缩，茶身变小不合卖相。过少则揉时伤手，且分量太重，不适包装轮运。底茶绝不能潮水，潮水者内起黑霉，曰中心霉，不堪食用，劳资纠纷时，工人时用此法，为报复资方之计。”

       这些完整描述了紧茶的发酵细节，也描述了发黑霉的茶不能食用。当时发酵的堆子小，温度低，时间短，可想而知，距离熟茶还有不少距离。40多摄氏度的温度，发酵度相信不到3成。我们从号级茶的发酵来看，简单加水，发酵并不均匀，发酵度应该较低，紧茶发酵度较高，但还不是熟茶；而到了1960～1970年期间，香港地区有茶商较大规模的应用了渥堆发酵，取得了较好效果。而这个时候，发酵的主要目的是模仿老茶。据资料记载，卢铸勋先生是当时香港渥堆发酵的代表人物，用渥堆发酵的方式仿制了宋聘号、同庆、同昌号等号级茶。发酵度约在4～5成。请记住这个时代，目前坊间所流传的所谓百年老茶，多从香港流出。既然在60～70年代有过这样仿制的产品，在50年后的今天，谁又能准确断代？在90年代末期，这些茶又多流传到台湾地区，成为台湾版老茶的来源。

        继续折腾吧，继续发酵吧，然后就到了1973年，云南中茶公司得到了商机，香港需要发酵的普洱茶，广东有茶厂生产。中茶公司就派出了吴启英、安增荣、李桂英等七人去广东省的河南茶厂去学习渥堆发酵技术，然后就有了普洱茶熟茶。这些是官方文章上写的。不为人所知的是还有一个牛人，被人忘记了，昆明茶厂的陈佩仁先生。本来是准备派陈先生去的，但是因为陈先生成分不好，临时被换了人。否则，熟茶之父、之母的名称就会被改写。而学习归来的三人组起初并未发酵出合格的熟茶，照抄广州发酵经验，热水发酵未成功，改冷水发酵，才成功。1973年，三人组发酵的茶和陈先生的一吨熟茶一起出口到了香港！

       回到2013年8月17日，大滇说茶1001夜的今天，你还相信有所谓73厚砖吗？醒醒吧！

       时光继续回到1974年，勐海茶厂继续发酵熟茶，6～8级不合格，9～10级合格，1975年发酵基本定型，勐海茶厂的熟茶在70年代末以7572 和7452两个熟饼型号出口。1975年，下关茶厂发酵，销法沱诞生，你知道它当初的唛号吗？叫做7663！不叫销法沱！1976年，7581熟砖诞生。

       回到2013年8月17日，大滇说茶1001夜的今天，你还相信文革砖吗？醒醒吧！

       1979年，一次重要的会议，《云南省普洱茶制造工艺要求（试行办法）》 发布，普洱茶有了第一个规范！要点在于：普洱茶熟茶用6～10级茶青原料发酵！也就是说，随后几年，一直用6～10级的粗茶发酵普洱茶！然后，到了1980年代中期，才有了用细嫩的毛茶发酵，这就是著名的421散茶！然后，到了1990年代，才有了宫廷普洱！那么，请告诉我，传说中70年代、80年代的宫廷普洱从哪里来？

        普洱熟茶的历史，并非苹果落地砸在几个人头上，而是历经几代，云南、广东、香港三地茶人（有的出名，有的不出名），奉献给全世界的礼物。而随后，关于普洱茶对身体的保健功能，经历了以法国为代表的西方国家用科学的研究得出，从而带来了普洱茶兴起的契机！普洱茶的年产量也从1990年前每年不到500吨（以熟茶为主）到目前年产5～6万吨的规模！大滇说茶1001夜，熟茶的世界，后续继续为您揭开！

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！
       2013年8月17日星期六晚


大滇春晓 QQ:2529675648 MOB:13640808044

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