大滇说茶1001夜之236 揭秘大滇普洱训练营之二

大滇飞扬

大滇说茶1001夜之236  揭秘大滇普洱训练营之二

    大滇说茶1001夜，继续揭秘大滇普洱训练营内容。

    上一讲我们讲了杀青定生死，这一节，需要明确揉捻定方向。杀青决定了香气的高低，在杀青过程中，对茶汤的苦涩度会有一定的影响。而杀青结束后，下一个环节是揉捻。揉捻将决定毛茶的总体滋味方向。

    一、焐茶出汤色
    许多茶友在喝新茶的时候，会发现一个有趣的现象，有些新茶汤色很淡，甚至呈现出无色状态，而有的新茶汤色橙黄，甚至深黄。在同样的泡茶手法下，即水温相同，浸泡时间相同，为何会呈现出这个现象？内行人常说，汤色靠焐。其要诀就在于杀青到揉捻这个过程中，某些毛茶加工者把杀青后的鲜叶堆放为一定厚度，让湿热的茶堆放发酵至自然变冷。而正常的工艺是：杀青完，尽快抖散，降低鲜叶的温度，然后再开始揉捻。

    对于机器杀青的茶，我们会看到杀青过程中，鲜叶温度较快地降下来，然后转运到揉茶机，进行揉捻，除非揉捻时间较长，一般汤色都较淡。杀得较熟的茶，汤色较杀得轻的黄，焐过的茶，汤色则更黄。有人说，可以做到新茶汤色达到5年左右自然存放的陈茶汤色，就是这个道理。

    焐出的茶，在滋味上明显比正常杀青的要浓厚很多，且相应的苦涩度降低了不少。但叶底并不鲜活，对未来的陈化，大滇持保留态度。有许多制茶人强调现喝，制程上则会应用焐这个工艺。焐并非一定不好，但前提是要适度。新茶阶段滋味浓厚，开汤汤色漂亮，是此工艺支持者可以自傲的地方。我们在品鉴易武茶的时候会发现，大多数情况下，易武新茶总体滋味偏淡，而久存茶气愈加浓厚；而某些自以为发明了新工艺者，采用焐的方法，的确可在现阶段赢得普洱茶入门者的偏爱。我曾跟某茶友有过交流，称其手里的易武茶极其出色，才半年的茶，即有蜜香出，汤质厚重。茶友甚为自矜，考问大滇能否做到。答曰：非不能也，是不为也。

    常与大滇喝茶的茶友会发现，对于口感，我较少评价，更多时候，我都会观察叶底。叶底暴露了太多的秘密。许多时候，我对机器杀青的茶持宽容态度，虽然青味影响了初期的口感，但无非是消耗存放的时间而已，并无大碍。但看着前发酵严重的叶底，则我无话可说：若是现喝，你可以选择这样的茶，但5年后，我们再面对的时候，相信心痛的，一定不是我。

    二、揉捻出汤色
    在揉捻这个环节，对汤色的影响至大。揉捻较重，鲜叶的细胞壁破裂，则未来干茶的浸出物就越多。浸出物多了，汤色就会显得深。这一点，跟闷泡是一个道理，浸泡时间长了，汤色就会更深一些。布朗茶区与易武茶区的茶，鲜叶采摘、杀青、揉捻完全是不同的方式，决定了茶叶的不同特性。布朗茶区的茶，在新茶阶段就呈现出浓酽的状态，而易武茶，新茶阶段，即便闷泡，似乎汤色变化也不会太大。易武的轻揉，使得水浸出物并不会很快出来。有不明所以者，就此认为易武茶薄，但一个简单的试验可摧毁这种看法，按照勐海茶一芽二叶采摘方法，杀青方法以及揉捻方法试验制茶，易武茶的苦涩味并不逊于勐海茶，不同的是，勐海茶苦重于涩，而易武茶涩重于苦。

    要不要在新茶阶段出汤色？这是一个问题。历史上有名的普洱茶饼，均见于古六大茶山，新普洱茶时代，若从进入21世纪算起，迄今没有名茶。老班章的霸气或者名气，显著表现于新茶阶段苦化甘的迅猛，而陈茶方面，变化不若易武茶惊人。易武茶初始阶段的表现，现在很少人关注了，都是直接放入仓库，封存。勐海茶揉捻方面较易武茶为重，条索紧结，汤色明黄，易武茶以泡条为主，揉捻较轻，汤色淡黄或者无色。我们无需争论哪个是正道，只要简单了解做茶习惯，辅助来判别具体是哪个地方的原料即可。

    三、耐泡度和揉捻
    揉捻的适度，是影响耐泡度的重要因素。撇开茶质不谈，揉得过重，前几泡出汤较快，后面衰减厉害，显然耐泡度不行。揉捻较轻，浸泡不出内容，几泡就感觉出水味，显然新茶阶段，耐泡度也是不足的。简单以耐泡度衡量是否古树茶，窃以为不成立。大滇也不认同，古树茶耐泡度会更高的说法。从化学成分上来，许多国家级良种的茶多酚含量都高于古树茶。即，若你喝茶是喝茶多酚，也许新品种的茶树更好。而从口感的角度来看，大多数古树茶口感强于同地区的台地茶。似乎，古树茶在协调性方面更为一致，刺激性弱于同一地区的台地茶和小树茶。

    喝茶不是喝营养价值，记得在训练营上，有茶友拿出某名人的一款茶，仔细列出了茶多酚含量，要挑战天下英雄，谁能在茶多酚含量上胜出。茶多酚含量高就是好茶吗？那不如直接去药店买茶多酚含片。品茶讲究的是茶在口腔、喉间、腹腔中让人愉悦、回味的感觉，不是吃药、不是吃补品。品茶本质上是满足口舌之欲，没有必要拔高到减肥、降血脂这类药的属性上，更没必要拔高到延年益寿、长生不老的功效上来。

    适度的揉捻，让鲜叶中的物质逐步释放出来，在水中溶解，品茶者细细品啜其在口中的变化，与三五好友谈人生，谈理想，为人生一大快事也！若每饮一杯茶，即开始算计吸纳了多少营养物质，距离长生不老又近了多少步，不亦悲乎？总结揉捻在普洱鲜叶毛茶制程中的作用，可以解释某些新茶呈现的性状，尝滋味，看汤色，观叶底，是学习的不二法门。天下没有多神奇的东西，解析普洱茶的每个工艺，总能解释那些高明得近乎神气的现象！

    大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢！OVER！
      2013年8月4日星期日晚





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