大滇说茶1001夜之237 揭秘大滇普洱训练营之三

大滇飞扬

                     大滇说茶1001夜之237  揭秘大滇普洱训练营之三

      大滇说茶1001夜，继续揭秘大滇普洱训练营。


         由于时间原因，大滇说茶只能部分解说训练营内容，不可能完全重复。杀青定生死，揉捻定方向，晒青定变化（陈化），是普洱茶毛茶工艺大致的要点。今天，我们来说下，晒青定变化。

      晒青，核心就是控制毛茶的水分含量在合格范围内，这个合格的范围，8%～13%的水分含量。当然，低于5%的情况会很少，正常晒青很难达到。高于13%，毛茶则可能会发霉。所以，在收茶中，最关心的就是水分是否合格。晒青合格不合格，会决定未来普洱茶是否得到正常的陈化。若水分含量较高，显然，在存放过程中会有发霉的情况发生，毛茶有可能成为废茶。再谈陈化就是天方夜谭了。水分干燥的另一种极端情况是烘青。烘青不会导致发霉，但后期茶的变化，会是另一个方向。我们在训练营上品尝过2年左右的烘青茶，苦涩不可化。若不幸买到烘青茶制作的普洱茶饼，无疑是悲剧。所以，既要保证茶叶干燥，又不能是烘青。这就是晒青所承担的任务。晒青的质量，将决定未来普洱茶的变化。

      一、晒青不足
      由于天气原因，可能当天的茶叶不能当天晒干。有些茶商需要赶时间，就收购了水分含量较高的毛茶，拿回茶厂直接压饼。我们有时会喝到有酸味的普洱茶，多见于这种情况。晒青不足的毛茶，拿回茶厂，不去晒干，而是直接堆放等待茶厂加工。另外一种情况，则是多日晒青，第一天没晒干，第二天继续晒，直到晒干为止。这种晒青不足导致的结果不是致命性的，但是新茶阶段却表现得很清楚：汤色显浑浊。重复晒青还会导致汤色变得较深。这个道理很显然，水分未足够干燥的情况下，鲜叶经过杀青、揉捻后仍然进一步氧化，使得可溶物增加，同时，叶底变得黯淡，缺乏活性。

      这样的破绽放在有经验的收购商里，是压价的理由。而懂茶的茶农也会顺水推舟，低价出货。当然，某些二愣子除外。按正常的茶价收购这些茶，会被茶农耻笑的。茶农会看不起你，认为你不懂茶，可欺负。若二愣子茶农要按正常价格去卖这些茶，除非遇到同样的菜鸟茶商，才可能卖掉。正常的毛茶商不可能会收这样的货。

      二、干燥充足，水分达标
      这并不意味着就一帆风顺了。在这种情况下，可能会有两个陷阱：一是烘青，二是烘干。多数情况下，在茶山收茶，一定要开汤的理由，倒不见得是要喝出很好的滋味，而是大致判断制茶的工艺。比如，是否一天晒干，是否烘青，是否烘烤过。烘青是绝对不可接受的，烘干则要看叶底是否还有活性，同时，烟味是否明显。毛茶干燥的前提下，还需要注意一种情况，即大棚阴干。在茶区经常会遇到毛茶在晒棚里晒，遇到天气不好的情况，很可能会在晒棚里晒几天才干燥。这些茶品质要稍次。另外一种情况是晒在水泥地上的茶，这些茶，与其说是晒干，不如说是地面的热度烘干。如要制作高档生饼，这种毛茶绝对不可取。我们提倡的晒法，也是大滇初制时的做法，竹篾制作的篾笆，架空离地晒茶，一天晒干。比较水泥地面晒干的茶和离地晒干的茶，会发现水泥地上晒干的茶，明显叶底鲜活度不如架空晒干的，同时，香气较后者低沉，云南话常说，不够清爽。

      三、二次揉捻
      在晒青过程中，有些地方的茶农习惯再次加以揉捻，这使得汤色会加深，同时，茶汤浑浊的可能性加大。印象里，景颇族制茶经常有这样的情况。当然，也有人有意在雨水茶制作里，加入了二次揉捻，使得习惯上认为雨水茶较淡的人做出错误判断，把雨水茶误认为其他时期的茶，提高收购价格。

      四、烟味的来源
      在较早时期，茶农遇到雨天，茶不能当天晒干，会移到住房内，放置在火塘顶上1米多高的地方，慢慢干燥。茶区生火做饭多半用木柴，烟味较重，易被茶叶吸收。这种外来的烟味，非常难被去除。跟杀青产生的糊味不同，糊味存放日久，会趋于淡化。茶叶吸收的烟味，历经十多年，也不会自然消失。这一结论，来自我在某茶厂看过的晒茶，十多年的茶放在阳光下暴晒，想把烟味晒得少一点。晒了多日，冲泡，烟味依然。

      五、初制所的烘干机
      初制所的烘干机，为应付连续阴雨天而用。制作出的毛茶，混入大宗正常工艺毛茶，较难找出破绽。 因烘干的毛茶，汤色依然清亮。从叶底来看，混入正常工艺的毛茶，若只是少量，也不容易看出。

      六、收茶时水分含量的选择
      若依照常理，显然正常都会选择干燥度更高的茶叶。理由之一，是不会产生发霉的状况。理由之二，是毛茶越干，即收购的净含量高，后期损耗会较低。设想，收购了13%含水量的毛茶和8%含水量的毛茶，同等情况下，5%的差异意味着很大的成本。而在实际收茶过程中，是不可能收购到非常干燥的茶，手上感觉毛茶易碎，就意味着干燥度达到要求，不会发霉。

      这里要提的是，某些茶商的新做法，即在茶山收鲜叶的时候，收鲜叶，杀青、揉捻、晒青，晒到半干或者8成干，就装箱运回茶厂，再晒干。这种做法，会降低运输中的损耗。临沧地区的茶运到勐海加工成饼茶，通常要经过500～800公里，若茶过于干燥，颠簸形成的碎茶有时可超过10%，水分含量稍高，则不易折断。刮风寨的茶运到易武，也会出现碎茶增加很多的情况。聪明的茶商用提高水分含量的方法降低了损耗。但从茶叶的品质来说，我并不认同这种做法，还是在原产地一步到位干燥较好。而降低损耗的方法，则可以用纸箱装来控制。不过，这样，运输成本显著增加。原本可装2吨毛茶的车，用纸箱装，只能装600公斤了。

      大滇说茶1001夜，让普洱简单起来！
     大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！
     2013年8月5日星期一晚




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