大滇说茶1001夜之238 揭秘大滇普洱训练营之四

大滇飞扬

   大滇说茶1001夜之238  揭秘大滇普洱训练营之四

       大滇说茶1001夜，揭秘大滇普洱训练营之四。

       训练营里方便说的话，大滇说茶里很多不方便说；大滇说茶里，只说方便说的话。所以，只能部分提示训练营的内容，完全复述是做不到的。今天，大滇说拼配。拼配和纯料，是普洱茶里永恒的话题。但其实，这本来不应该是话题。无论是拼配，还是纯料，都是普洱茶的一种工艺技术。甚至可以说，没有绝对的纯料，只有绝对的拼配。

       春天的麻黑和秋天的麻黑拼配，这样的成品是麻黑纯料，却不是纯料麻黑春茶；一个茶，既是纯料茶，又是拼配茶。这一点，你理解了吗？张三家的麻黑和李四家的麻黑春茶，混合在一起，到底是拼配还是纯料？麻黑大树和麻黑小树混合在一起，是纯料还是拼配？

       这样东扯西拉，很容易把拼配和纯料的概率搞混。所以，需要首先明白什么是拼配。普洱茶的拼配，是制茶技术人员按照一定原理，用不同的原料，有意识地按比例混合，压制出符合预期的成品。这样的工艺工程过程叫做拼配。这个是大滇对于普洱茶拼配的定义。

       1，目的性。拼配一定有其目的性。有的目的是为了降低成本，有的目的是为了得到更稳定的品质，有的事为了得到层次感。
       2，有固定的比例。拼配的原料搭配，有个大致的比例，使得这个成品可以稳定地传承。
       3，合理性。这个合理性，即是茶理。拼配不是拼凑，区别就在于茶理。有些茶农把历年剩下的茶，不分季节，不分年份，全部混合在一起压饼，这样的茶，至少7～8种原料。这样的茶饼经常在茶区看到。这就不是拼配了，是拼凑。因为不合茶理。制造出来茶，喝起来很不舒服。班章和易武的茶按比例均匀混合，会是合理的拼配吗？起码我认为不是。因为拼配的结果，根本无法体现易武茶的特点，完全是浪费。也曾有某入门级茶商选景迈之香，班章之霸，刮风寨之韵，三种古树茶试图做拼配，试了很多比例，饮之，难以下咽。方叹：“拼配之难，非臆想所能知也！”

        纯料，采天地本来之物，注意工艺，即可得其精华，故大滇曰：“制纯料，吾不论其口感，只需保证地道原料，适当工艺，滋味与我何干？天赐之也！” 然，拼配所需之力，皆为人力，其滋味，制茶师赋予也。故制茶师需了解数百种原料特性，经数年试验，方可得一良方制成成品，并逐年改善并稳定之。从制茶工艺来讲，拼配是高于纯料的，纯料用心，亲自监工即可。而拼配需要丰富的阅历，才能精选适当原料，达到最佳效果。一款优良的拼配茶，必须具备以下两个要素：

        一、协调性
        我们经常说，普洱茶里会喝出杂味。拼配不恰当的话，会感觉出明显的杂味，不协调，混杂。很难体会出普洱茶的美感，也难说，这是一款优良的普洱茶。我们举个例子：易武茶区的茶，刮风寨、麻黑、高山、落水洞，这些茶区的茶协调性相当高，拼配起来很融合。若突然加入老曼娥苦茶，让人情何以堪？加入老班章的茶，易武茶顿时失色，这就是不协调。

       二、层次感
        喝拼配茶，层次感是很重要的一方面。我们希望茶汤的每一水，有变化。而不是如有些茶友评论的，某些纯料茶，喝到是十几泡还是一样的滋味，喝得打瞌睡。戏言：“一直这么喝下去，再不换茶就老了！” 固然，这也说明了一款纯料茶很优秀，但人有时总想尝试些有变化的东西。优秀的纯料茶，让你在前段、中端、尾水体现出不同的特性，香、厚、韵得到不同的体现。这就是层次感。拼配茶层次感的物质基础，来自以下几点：

        1、跨年份拼配
        我们设想下，陈期1年、3年、5年的同一地区的茶拼配，会是什么情况？有厂家出过这样的产品，跟当年春茶显然不同，青味弱，有陈香，有滑度，是一个有意思的茶，会给人一种不同的感觉。作为一个产品，有消费者喜欢，就有生命力。对于许多厌恶臭青味的茶友，这样的茶，无疑容易接受得多。事实上，大厂产品有许多这样的茶，原料未必上乘，却有着许多铁杆粉丝。不同年份的原料，出汤速度不同，在一泡茶的前、中、尾三段，会占据主导地位，呈现出明显不同的滋味。这是跨年份拼配的天然属性。

        2、茶区不同的拼配
        不同茶区原料的拼配，难度相当之大。曾见过某茶友评论了大滇几款纯料茶，白纸黑字列出，第一种，用了4～5种拼配，第二种，用了5～6种拼配，第三种，用了N种原料拼配……第一反应，我和小伙伴们都惊呆了！收自同一个寨子的茶，有些甚至是在同一片树林里收鲜叶制作毛茶，可以喝出这样的结果，实在是高明。我承认，有些茶的原料来自一个寨子数十家人，有的茶原料来自数千棵不同的树。喝茶能够喝出同一片林子不同茶树的拼配，这种水平的确太高。这就是普洱茶拼配的绝对论。

        同一茶区，不同季节茶的拼配，显然，协调性方面不成为问题。这样做，显然是为了降低成本或者为了完成订单。一个订单的要求是2吨茶，但春茶只有1吨产量，秋茶一吨产量，那怎么办？春秋拼交货。以后类似订单照此办理。既能达到一定的品质，也保证了口感的稳定性。为了保证数量，有时就必须用拼配的方法来完成。今天下午，在跟客户讨论，客户计划做1万饼顶级古树春茶。用料大约4吨。选来选去，无数显赫的名山都被抹掉，冰岛、昔归、弯弓……似乎，最后较为靠谱的是景迈和麻黑了。当数量到了一定级别，做纯料古树春茶，就不可能了。这也是拼配的必要性。

        大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！
       2013年8月7日星期三晚


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