大滇说茶1001夜之240 梦回1939，筑茶时代

大滇飞扬

       大滇说茶1001夜，梦回1939，筑茶时代。刚接完电话，答复茶友有关筑茶工艺，就有了这个题目。原计划的题目推后。

       筑茶，听起来很有气势的一个词，在现在强调文化的时代，如不细加了解，估计又成神词，或者成为神话般的工艺。制茶，显得商业化和恶俗，筑茶，听起来神秘感和神圣感，容易让人肃然起敬。大滇飞扬，焚琴煮鹤，把这么一个美好的名字用大白话说出来，实在有点于心不忍。但，还得说。

       筑茶这个词，最早见于李拂一先生《佛海茶业概况》，大致写于1939年。这篇文章可说是现在研究普洱茶的必读，有好事者取其只言片语，夸大其事，宣称工艺复古，筑茶，始于1939年等，实则大谬不然。先生写道：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。

       解读如下：

       一，杀青、揉捻、晒青工艺明晰，故原料为晒青毛茶。

       二，两种卖法，1直接卖散毛茶；2筑茶再卖。
       竹筐周边塞入笋叶，把毛茶加水，然后压紧塞入篮内。加水是为了防止茶碎。压的方法：用手或者棍棒。然后让毛茶发酵干燥再去卖。

       三，筑茶后卖的毛茶，卖给精制茶厂，制作成紧压茶。所以，筑茶，就是一个处理毛茶的工艺，并没有什么神奇的地方。毛茶，加少量水，微微压紧，装竹筐，就是筑茶。

       四，筑茶导致的后果。显然，筑茶，毛茶有发酵，即如用来压制紧压茶，紧压茶呈现出的叶底必然不鲜爽。先生说，所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。这是明显的人工发酵迹象。而用这样原料压制的圆茶，必然汤色会发红。所以，若你注意读普洱茶饼的说明书，各大厂的生茶说明书，云南七子饼茶新茶，居然写着汤色红浓。不要奇怪，在1940年代，所谓号级茶时代，留给大家关于普洱茶生饼的印象，相当一部分新茶的汤色是发红的。而大厂的技术人员，对于筑茶，这样的工艺不可能不知道，某些人自制的所谓老茶，十分逼真，即应用了此种工艺。

      五、筑茶的现实意义
      1，生毛茶的存放，加以高温蒸汽蒸过，对存储有积极意义；

      2，现实，若以筑茶的工艺机械效仿，适得其反。李佛一先生说了，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。现阶段，经过历代普洱茶工艺人员的研究和实践，已经有了更好的工艺。简单加水，并不能取得较佳效果，不规则发酵意味着不可控，若仅作私人研究玩茶，并无不可。但大规模推之于消费者，则未来之陈化不可控，谁之过？现今，普洱茶已经有国家标准，加工方面亦有成熟工艺做指导，复古一个落后的工艺，除了增加噱头，意义何在？

      3，筑茶与发汗。要达到筑茶所达到的功效，去除青味，同时要轻微发酵，现在有更好的办法。锅炉蒸汽蒸茶，然后发汗，再制茶，在保证叶底均匀的前提下，这个过程变得可控。有发汗，何须筑茶？

      4，毛茶阶段有部分发酵，是可以接受的。既然人为进行一些发酵，都可以再压饼，有这样的实践，对于毛茶有轻微发酵，我们应保持一定的容忍度。


      5，普洱茶生茶就不应该强调现喝。1939年的文章，大致体现了1900～1940年的工艺，在此阶段，普洱茶工艺并无大的革新，筑茶不应该是始于1939年，而应该一直有此应用。圆茶作为当时最高级的茶，并非新鲜采摘、晒干的毛茶压制，而是经过了一个发酵过程再压制，从而导致新茶就有汤色发红的迹象。而这个发酵，以当时佛海（现今勐海）的气候而言，加水后，只需自然存放一年左右即可产生。

       总结以上言论，故纸堆里找出个别名词，并不是什么新发现，一定要研究其可取的一面，以及在现今条件下，是否有积极意义。一味强调复古，把落后时代的工艺移植过来，如不能起到提升普洱茶品质的作用，而只是商业噱头的话，长期看来，是不会有生命力的。若干专业茶厂的技术人员都深深了解筑茶工艺，却不在实践中采用，就是明例！

       大滇说茶1001夜，让普洱茶简单起来。后面会对以前的普洱茶工艺做一个系统总结。

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！
       2013年8月12日星期一晚


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