《中国红茶》—— 奇苑授权连载

武夷山茶 · 发表于 2009-12-1 08:51:54

《中国红茶》—— 连载之34
 工夫红茶制作工艺（三）
           揉捻：红茶初制的揉捻，是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。
          揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于条表增进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
           揉捻方式很多，原始的揉捻方式，系采用手揉、脚揉、继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机，中等有65型、50型双动式揉捻机、小型的有40型单动式揉捻机等。
           揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异，一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短，气温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待揉叶完全软再适当加以重压，促使条索紧结，揉出茶汁，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。
           条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分，用3—4孔/时筛，筛分散热，筛下茶坯经一号坯送发酵，筛面坯再行复揉，复揉后解决筛分，筛底为二号坯，筛面为三号坯送发酵。
           揉捻适度的标志有二：其一，芽叶紧卷成条无松散折叠现象；其二，以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。

武夷山茶 · 发表于 2009-12-1 08:53:44

《中国红茶》—— 连载之35
 工夫红茶制作工艺（四）
     发酵：红茶的发酵，俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶的品质特点。
           发酵方式的演变，体现了红茶制作的科学技术的发展早期的红条茶是热发汗，锅炒、堆积而后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。后发展为专门发酵室，采用加热高温的盘式发酵，70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温时发酵。
           发酵温度一般由低至高，然后再降低。当叶温平稳上升并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果味，使青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。
         干燥：干燥的工序，是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分到保质干度的过程。干燥的与否，直接影响毛茶品质。
           干燥的目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保证足干，防止霉变。其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特定的甜香。
           干燥一般分为两次：第一次称为毛火，第二次称足火。一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5—2厘米时间为12—16分钟，茶坯含水量为18%—25%，下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低，一般90℃—95℃，摊叶厚度为2—2.5厘米，时间为12～16分钟，茶坯含水量约为5%—6%足火后立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时，装袋装箱。

武夷山茶 · 发表于 2009-12-2 09:04:19

《中国红茶》—— 连载之36
 红碎茶制作工艺
           红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两类。非传统制法又分为洛托凡C·T·C制法和莱个制法和L·T·P制法几种各类制法，产品风格各异，但红碎茶的花色分类，及各类的外形规格基本一致。
          红碎茶传统制法 指最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯，采用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。这种制法产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种，各种花色品种齐全。因成本较高，质量上风格难于突出，目前我国仅很少地区生产。
          红碎茶的转子制法 是指揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。制法上均系先平揉后切碎。后来卧式揉捻机出现，部分厂联装成自动流水线，将萎叶进卧式揉捻机“打条”，再经转子机切碎避免平面揉捻机不利联装的缺点。该法制造的红碎茶，亦产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四类产品茶，除具有外形美观和色泽乌润的优点外，内质浓强度比传统红碎茶好，而且成本较低，现我国大部分国营茶场(厂)都按此法生产，洛托凡制法属此类。
          红碎茶C·T·C制法 是指揉切工序采用C·T·C切条机切碎制成的红碎茶C·T·C切茶机系英国W.麦克尔于1930年发明的一种切茶机。1982年海南南海茶厂引进整套C·T·C制法的机械，正式开始制造C·T·C红碎茶。70年未80年代初，我国开始制造C·T·C类机。
           C·T·C红碎茶无叶茶花色，碎茶紧实呈粒状，色棕里油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶底红艳匀齐，呈国际卖价较高的一种红茶。
           红碎茶L、T、P制法 是指用劳瑞式的锤击机，切碎红茶。当其结构主要由机芯，机座和传动三部分组成，机芯上装有转盘和9组刀片31组锤片，每组刀、锤片为4块共160块，机芯主轴以2300转/分的高速旋转进行锤切作业。当萎凋叶进入机腔破碎以后，受40组刀锤片强烈的锤刀而被击成粉末状，并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出机腔。L、T、P茶无叶茶，碎茶，颗粒紧实匀齐，色泽棕红，欠油润，中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强，叶底红艳细匀，漂水时散成细小粉末。

武夷山茶 · 发表于 2009-12-15 10:38:58

《中国红茶》—— 连载之42
 红茶的冲泡方法
           相对于不发酵绿茶的清汤绿叶，全发酵的红茶的特点是红汤红叶。红茶的种类很多，鉴别红茶优劣两个重要感观指针是“金圈”和“冷后浑”。茶汤贴茶杯沿有一圈金黄发光，称金圈，金圈越厚，颜色越金黄，红茶的品质越好。所谓“冷后浑”是指红茶经热水冲泡后茶汤清澈，待冷却后，出现浑浊现象。“冷后浑”是茶汤内物质丰富的标志。红茶的冲饮方法，归纳起来大体分为清饮和调饮法两种，一般工夫红茶多采用清饮法，红碎茶多采用调配饮法。
 清饮壶泡法
           对于红茶，特别是工夫红茶，中国的大多数地方都采用清饮泡法，即在茶汤中不加任何调料，使茶发挥固有的香气和滋味。饮茶时，手捧一杯好茶，静闻慢尝，细评默品，进入一种忘我的精神境界。所以对工夫红茶，特别是工夫红茶中的名优工夫红茶，一定要用清饮法，方能领悟红茶的特有风韵，享受到饮红茶的奇趣。
           清饮壶泡法：品饮红茶，观色是重要的内容，因此，盛茶杯以有柄带托白瓷杯为好，而且壶的用水量与杯必须配套，通常可以与咖啡饮具通用。
         温具：用开水冲洗茶壶和茶杯，以洁净茶具。
    置茶：以每人2克的用量，置茶入壶。
    冲泡：将90℃左右开水高冲入壶。
    分茶：经静置3～5分钟后，提起茶壶，轻轻摇晃，使茶汤浓度均匀，再一一倾茶入杯。
    奉茶：用双手有礼貌地连托带杯奉给宾客品饮。
    品茶：依次进行闻香、观色、尝味。
    续水：除红碎茶外，通常可续水2～3次。
 清饮杯泡法
          茶杯通常选用精美的细瓷壶和白色带托的有柄瓷杯，也可与咖啡杯通用。
         温杯：用开水冲杯，以洁净茶杯。
    置茶：杯的容量为100毫升左右，每杯置茶3克为宜。     冲水：用100℃左右开水，从较高的位置冲水壶水冲入茶杯，冲水量为100毫升左右。     奉茶：用双手有礼貌地连托带杯奉给宾客品饮。     品茶：依次进行闻香、观色、尝味。     续水：除红碎茶叶外，通常可续水2～3次。

武夷山茶 · 发表于 2009-12-15 10:39:43

《中国红茶》—— 连载之43
 调饮泡茶法
          调饮，即在茶汤中加入调料，以佐汤味。当今的调饮泡法，比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛乳、柠檬、咖啡、蜂蜜或香槟酒等，所加调料的品种和数量，随品饮者的口味而定。调味红茶主要有牛奶红茶、柠檬红茶、蜂蜜红茶、白兰地红茶等。
         置具：按宾客多少，选用适当的茶壶及与之相配的茶杯。
    洁具：用开水冲淋，以清洁茶具。
    置茶：按每位宾客2克红茶量置于茶壶。
    泡茶：用90℃开水，以每克茶50～60毫升（红碎茶为每克80毫升）用水量，从高处向茶壶冲入开水。
    分茶：泡茶后，静置3～5分钟，滤去茶渣，一一倾入杯。随即，一一加上牛奶和糖；或一片柠檬，插沿，或滴入少量白兰地酒，或者1～2匙蜂蜜等，调味品用量的多少，可依宾客的口味而定。
    奉茶：用双手有礼貌地连托带杯给宾客，每杯还须加放一把茶匙。
    品饮：用茶匙调匀茶汤，然后闻香、尝味。
 茶包冲泡法
          茶包（袋）对于忙碌的现代人而言是相当方便的。但一般人都认为茶包泡红茶简单不雅致。但若是您肯多花点心思，还是可以泡出一杯极品红茶的茶包的种类其实是很多的，除了一般的纸袋式之外，还有网状尼龙材质的立体式茶包，以及茶壶专用的上头有细绳的茶包。另外还有为了保持茶叶新鲜度的铝箔包装的茶包等等。不管是什么样的茶包，其要求重点都是针对便利而快速。因此，茶包中的茶叶多半是采用叶片较细小的红碎茶，以便以最短的时间内萃取出茶叶的味道与香气。
     一袋茶包的茶叶量，厂商都控制在2克左右，而且一人一份。不过，最近2～4杯的多人份茶包也已经开始出现在国际市场上。当然，茶包里的红茶冲出的风味，是不太可能和清饮法、调饮法的红茶相提并论。只要花点心思，还是可以喝出红茶的香醇与美味来。
     冲泡：在已温过的杯中注入9分满的热水；将1袋茶包顺杯缘轻轻滑入杯中，接着盖上小碟子，约焖2分钟；抽去茶包时，务必让它在茶杯中摇晃几下，以便让红茶的浓度散布均匀。应注意的是，用茶匙抵住茶包，将它留在茶杯浮动，是大忌，如此一来，会使得茶的味道变得又苦又涩。将茶包置干杯中，接着再注入热水的动作也是禁忌的，因为茶包内的空气会使茶包浮在上面，茶叶的味道和香气也就无法完全释放出来。切记务必先注入热水，接着再放入茶包。由于用的是新鲜沸点的热水，所以茶包会象汽球般浮上来。一人份的茶包不可以冲泡成2人份的红茶，冲泡两次以后茶香和味道都不见了，只会冲泡出有颜色的茶汤而已。

武夷山茶 · 发表于 2009-12-10 09:08:35

《中国红茶》—— 连载之37
第四章红茶的品饮艺术
 中国茶饮的演变
       我国有数千年的饮茶历史，人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步。所经历的饮茶轨迹是：
         采鲜茗菜 当我们的祖先还处原始部落时期，发现茶树的叶子无毒能食，是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，还不算是饮茶。《晏子春秋》记载：“晏婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”是采摘茶树芽叶经汤煮、盐腌或经自然乳酸菌、醋酸菌发酵变酸等供作菜，并可作咀嚼提神、解渴或煎饮。当人们发现茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神，能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来，煎茶汁去病，这可能是人类利用茶叶的原始方式。
         晒干煮饮 《周礼·掌荼》载：“掌荼，掌以时聚茶；以供祭神丧事。”茶供祭祀之用。《华阳国志》载：巴蜀以所产茶叶纳贡。茶做为祭祀、药材、贡品，将茶晒干便于保存，随时取用、运送及煮饮。            先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法在郭璞《尔雅》注中所说的“可煮作羹饮”，也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮作粥状，至唐时还多用这种饮用方法。故在红茶饮用中仍习惯在茶汁中加入其他配料。
          作饼芼饮 三国魏.张揖《广雅》提及“荆巴间采茶作饼，若茗饮先炙之令色赤，捣未置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之”。将茶做成饼块状，便于运输存放，饮用时经炙茶、捣末，再以葱、姜等香辛料芼饮的方式，后渐减芼饮之俗。当时采下的茶叶要先制饼，饮时再捣末，冲沸水。这同今天饮“米砖茶”的方法一样，应该说是冲饮法的“祖宗”。纯用茶叶煮煎，唐人称为“清茗”，再咀嚼茶叶细品其味，能获得极大的享受。
        碾末煮饮 西晋杜育《荈赋》吟味当时茶事提及“水则岷方之注，挹彼清流。器择陶简，出自东隅。沬成华浮，焕如积雪，哗若春敷。”表示当时已重视煎茶用水及器具，真茶碾末煎饮，汤面才能显现沫浡成华浮，焕如积雪。
          蒸青团茶 将生叶先在釜甑中蒸熟，再用杵臼捣碎，拍制成团饼，穿成一串焙干。
          唐代创制了蒸青制茶法，将茶生叶先在釜甑中蒸熟，再用杵臼捣碎，拍制成团饼，穿成一串焙干。蒸青饼茶比较大，如建州大团。
          龙团风饼 团饼茶的精细制作及大发展在宋代，北宋太平兴国(976-983)初，特置龙凤模，遣使至北苑(今福建建瓯)监制龙团凤饼，其制法精细，茶品优良，外形精美，色、香、味均为上乘，名冠天下。品饮十分讲究，由炙、碾、罗至候汤，茶筅点茶，需要一整套的茶器及点茶技艺。这就是建州盛行的斗茶比赛和分茶技艺。

武夷山茶 · 发表于 2009-12-10 09:14:00

《中国红茶》—— 连载之38
     条形散茶 明太祖朱元璋，以制作龙团“重劳民力”，于洪武二十四年(1391)诏命“罢造龙团，惟采茶芽以进”，由于朝廷的诏命，武夷御茶园罢造龙团，改制散形茶。散形茶的盛行，促进了炒青绿茶的发展。
         由绿到红 明太祖废团茶兴散茶，炒青绿茶取代蒸青团饼茶，在炒青绿茶基础上创制出黄茶，白茶、黑茶、红茶与青茶六大类，各具独特的色、香、味，制茶技艺创新，茶叶品种花色繁多。
         全叶泡饮 此法始于唐代，盛行于明清以来，唐代发明蒸青制茶法，采摘春天的嫩芽叶，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡，这是茶在饮用上的一大进步。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的斗茶一整套方法。宋代团茶研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。明太祖废龙团兴散茶，炒青取代蒸青，又在炒青基础上创新了各类茶制法，品饮方法也基本上以全叶冲为主，开冲泡全叶品饮之先河，出现了各种茶类冲泡饮用方法。
          传统泡茶 中国人泡茶从明朝洪武元年开始，有重大的改变，从形制到散形茶，把饮茶艺术提升至高峰，于是饮茶文化蔚然成观。但传统的泡茶，在于道具简单，泡法自由，并不十分苛求形式及道具，从明朝流行至今天的传统的泡茶法，其方法是：
           备具、备茶、备水：这是最简单也是最普遍的饮茶装备，一般家庭过去用壶或锅煮水，如今用热水器或采用插电式的随手泡（水壶），泡茶的人右手提水壶，随泡茶增添，最省事的只用一个茶罐行茶。
           烫壶：将热水冲入壶中至溢满为止。
           倒水：将烫壶的水倒净，可以顺注口而出，也可以从壶口倒出。
           置茶：这是比较讲究的方法，先放一个漏斗在壶口上，然后倒入，自由一点的用手抓茶即可。
           冲水：将烧开的水倒入壶中，至泡沫满出壶口，盖上盖。
           烫杯：烫杯的作用有二：一为保持茶汤的温度，不至于冷却太快；二为利用烫杯的时间来计量茶汤的浓度。
           倒茶：接受茶汤器具，桌上的叫公道杯，通称茶海，有了这种器具，茶汤才不会你淡我浓的不均匀，因为茶汤先倒较淡，后倒较浓。
           分杯：将茶海的茶汤倒入茶杯，以八分满为宜。
         奉茶：端向客人或自由取用，饮后归位。
          去渣：一般饮茶，茶过三巡得宜，泡过三次后，即去渣。这个动作是在客人离去后才做的。但若享用品质较高的茶，可倒尽才去渣。
            还原：客人离去后，去渣洗杯洗壶，一切归位，以备下次泡茶。

武夷山茶 · 发表于 2009-12-10 09:15:00

《中国红茶》—— 连载之39
 精心泡好一壶茶
           泡一壶好茶，要根据各种茶的特色。在饮茶时除具有幽静清雅的品茶环境，优质的茶叶和高品质的茶具外，还应有高超的冲泡技术，在冲泡茶叶时不但要遵循一定的程序，还要掌握茶与水的用量、泡茶水温的高低。泡茶时间的长短和泡茶次数的多少等必须具备的知识。
          不同茶类有不同的冲泡方法，即使是同一种茶类也有不同的冲泡方法。在众多的茶叶中，由于每样茶的特点不同，在冲泡时要根据不同的特点采取相应的方法，以发挥茶叶本身的特色；但无论泡茶技艺如何变化，万变不离其宗。泡茶次序都相同。具体冲泡次序如下：
          洁具：用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，同时烫淋茶杯，然后需要将茶壶、茶杯沥干，这样不但可以清洁饮茶器具，还可以提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定。
           置茶：按茶壶或茶杯的大小，用茶匙置一定数量的茶入茶壶或茶杯中。红茶以十克冲开水50～60毫升200毫升左右的茶壶或茶杯，投放茶叶以2～4克为宜。
           冲泡：当置茶入茶壶或茶杯后，按照茶与水的比例将开水冲入茶壶或茶杯中。在民间常用“凤凰三点头”之法。这种方法不但可以表示主人向宾客欢迎致意。还可以使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。冲泡时，通常以冲水七分满为宜。
           敬茶：敬茶时主人要脸带笑容将茶盘送给客人，如果直接用茶杯奉茶，应避免手指接触杯口。正面上茶，双手端茶，左手作掌状伸出，以示敬意。侧面奉茶，若左方奉茶，则用左手端杯，右手作请用茶姿势；若右方奉茶，则用右手端杯，左手作请用茶姿势。这时，客人可用右手指轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。
           赏茶：如果饮的是高级名茶，茶叶冲泡后，应先观色察形，接着闻香，再啜汤尝味。尝味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根，再回到舌头，反复2～3次，以品尝茶汤的清香甘甜。
           续水：一般当饮去三分之二壶的茶汤时，就应续水，如果将茶水全部饮尽时再续水，茶汤就会淡而无味。续水通常2～3次，如果还想继续饮茶，应该重新冲泡。

武夷山茶 · 发表于 2009-12-12 11:24:30

《中国红茶》—— 连载之41
 泡茶水温的掌握
           泡茶时，水温的高低是泡好一杯茶的关键。水温过高，茶叶被烫熟发黄，茶汤失去鲜爽感，茶叶的色香味形全被破坏。水温过低，茶叶浮在汤面上，香气低，汤色浅，滋味淡，无法体现茶叶的色、香、味形的特征。            据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～60%，表明冲泡茶的水温高，茶叶就容易浸出，冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。泡茶水温的高低，与茶叶种类和制茶原料有关。较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡； (如武夷岩茶)。冲泡红茶，通常为90℃左右沸水冲泡，高档细嫩名优红茶，如果用沸水冲泡，会使茶的叶色和汤色变黄，维生素C等营养物遭到破坏，使茶的清香和鲜爽味减少。所以，一般采用100℃左右的沸水冲泡，至于用单个茶芽制成的一些特级名茶(白毫银针)，用80℃左右的水冲泡就可以了。           冲泡红茶通常为90℃的温度，冲水后须马上加盖焖茶，以保持红茶品质的芬香。
 掌握泡茶时间
          泡茶叶时，如果时间太短，茶汤会淡而无味，香气不足；如果时间太长，茶汤太浓，茶色过深，茶香也会因飘逸而变得淡薄。茶汤的滋味会随着冲泡时间延长而逐渐增浓，在不同时间段，茶汤的滋味、香气也会不同。            实验表明，用沸水泡茶，首先浸出物是维生素、氨基酸、咖咖碱。大约到3分钟后，茶汤滋味有鲜爽醇和之感，但缺少刺激味，随着茶叶浸泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸泡出来，大约浸泡到5分钟后，茶汤鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。所以，冲泡红茶头泡茶以冲泡3分钟左右饮用为好。因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，从第二泡起，每一泡增加15秒左右，这样可使茶汤浓度大致相同。            茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢不但与漫泡时间长短有关，还与茶叶的老嫩和加工方式有关。通常细嫩的茶叶比粗老茶叶容易浸出，冲泡时间宜短些；松散型的茶叶比紧圧茶叶容易浸出，冲泡时间宜短；红碎茶的茶叶比完整型的茶叶容易浸出，冲泡时间宜短。红碎茶包切成颗粒很容易将茶中的内含物冲泡出来，所以一般能冲泡一次，最多二次。
 泡茶续水次数
           茶叶中各种有效成分的浸出时间不一样，茶叶第一次冲泡时，茶中的可溶性物质能浸出50%～55%；第二次冲泡时能浸出30%左右，第三次冲泡时，能浸出约10%，第四次冲泡时，只能浸出2%～3%，所以大凡工夫红茶的条形茶，最好只冲泡2～3次。            红茶的红碎茶，由于在加工鲜叶时，经充分揉捻切细，只能冲泡一次，就能使茶汁充分浸泡出来。

武夷山茶 · 发表于 2009-12-12 11:22:49

《中国红茶》—— 连载之40
 冲泡红茶的基本技巧
           器具选择：饮热的纯红茶，一般宜选用精美的细花瓷壶和细瓷杯配以瓷茶盘为组合，这样比较温馨并富有情趣。饮冰纯红茶，可选用瓷壶泡后，冲入有冰块的玻璃杯内饮用。
           水的选择：红茶的香气和味道会因水质的不同，而有很大的差异，要冲泡出一壶香气袭人的美味红茶，属软水性质的自来水可说是最合适不过了。再讲究一点，如果能选用净水器过滤的话，就会更为妥当合适。
           茶量以每杯（200毫升的标准杯）2.5 克为宜。可根据客人多少来计量，但是用壶冲泡红茶时，最少一壶的投茶量应在5克，如果茶叶太少，即使少冲水也无法充分发挥出红茶的香醇味。
           冲泡程序（以2杯为例）
    ① 新鲜过滤的自来水放入水壶内加热     ② 在烧水时，把茶杯、茶壶温热。     ③ 用茶匙取5克红茶置入瓷壶     ④ 待水初沸后30秒，一气呵成向茶壶中冲入约380ml的开水（其中有10%会被干茶吸收）     ⑤ 盖上壶盖用茶巾焖茶3～4分钟。     ⑥ 打开壶盖用茶匙轻轻搅拌后，用过滤网把茶汤滤入茶杯。     ⑦ 奉茶品尝
 茶与水的用量
            泡茶时，泡茶要掌握好茶与水的用量比例。家庭泡茶大多是凭经验行事。对茶叶和沸水用量的配比也应酌情而定。通常，一只200毫升白色有柄瓷杯，放入3克左右的茶叶，冲上沸水250毫升即可。冲泡时先冲上三分之一杯沸水，少顷，再冲至七八成满。红茶以每克泡50毫升的沸水为好。茶与水的用量之比，还要因人而异。如果饮茶者是体力劳动者，可以适当加大用茶量，泡上一杯浓茶汤；如果饮茶者是脑力劳动者或无嗜茶习惯的人，可以适当少放些茶叶，泡上一杯清香醇和的茶汤；如果没有饮茶习惯者，可泡上一杯浓淡适中的茶汤。

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武夷山茶 · 发表于 2009-12-22 09:28:26

《中国红茶》—— 连载之44 
   泡沫红茶泡饮法 
    创始于台湾并在大陆市面上流行的泡沫红茶，其制法是红茶经冲泡后，将茶汤倒入调酒器中，加上果汁、蜂蜜、香料等配料，还可以添加西米、枸杞等辅料，再加上冰块，然后上下、左右用力摇动几十下。由于茶叶中含有皂化合物，具有很强的表面活性作用，在振荡过程中形成大量泡沫，再倒入透明玻璃杯中，泡沫悬浮，在透明杯中层次分明，故名泡沫红茶。泡沫红茶中由于加入了不同的辅料，在茶杯中显出五颜六色，十分美观。品饮泡沫红茶，清凉可口，颇有情趣，特别受青年人喜爱。 
 桐木茶区擂茶法 
    早期擂茶是以生茶叶、生姜、生米三种生材料经混合研碎加水煮成为汤饮，故又称三生汤。流行于中国南方，尤以湖南、江西、福建等地少数民族及山区农村较为普遍，由于地区不同，又分为地域擂茶，如福建将乐擂茶、福鼎的客家擂茶等。 
    擂茶制茶法： 
    ①材料，陶制擂钵、擂槌、滤袋、茶碗。 
    ②将擂料及茶叶放入擂钵。 
    ③擂成细浆以熟水调出擂茶。 
    ④经出滤袋，滤去渣。 
    ⑤留入茶碗供饮。 
    如今调制擂茶在原料选配上除茶叶、米花、生姜等主要材料外，各地区擂茶所加材料各有不同，如芝麻、花生、黄豆、玉米、绿豆、肉桂、薄荷等，各种材料混合研碎或加水煮饮或直接以沸水冲饮，亦随地区而异，一般都加食盐擂茶，但也有加糖做成甜擂茶。 
    擂茶因搭配材料不同，口味变化多，清香可口，四季皆宜，生津止渴、健胃提神、防治风寒、清凉消暑，是中国南方农村、山区的待客佳品及民俗保健茶饮。 
 桐木红茶的盖碗茶 
    小种红茶的桐木茶农喜欢用传统的盖碗喝茶。茶叶专家研究表明，用盖碗饮茶，非常科学，明显具备三大好处。一是清洁，因为碗上加盖，可防止尘埃等脏物飞入茶汤；二是保温，茶汤冷了，风味大减；三是汤纯。碗盖可阻挡茶叶或其他漂浮物进入口中，啜饮更加舒畅。“一防灰、二防冷、三防茶梗卡喉咙”，对喝盖碗红茶描述得形象逼真。 
    武夷山红茶产区的茶人，很懂得以茶待客的礼貌。客人上门，盖碗先奉，这样好客之风既礼貌又高雅。

武夷山茶 · 发表于 2009-12-22 09:29:20

《中国红茶》—— 连载之45
 红茶家庭行茶法
          红茶的家庭行茶，主人置壶烧水将碗盖、盖碗、衬碟洗涤干净，置放于茶盘上。取出茶叶，冲泡上开水，盖上碗盖，连托端起递给客人，并说：“请喝茶。”客人一般要起立，用双手接下，道一声“谢谢！”。通常是左手托碗托，右手按住碗盖，轻轻地放在茶几上，然后重新入座。
      主客寒暄几分钟，主人会作出手势，并说：“请。”言下之意是可以啜饮了。这时有教养的客人就会用左手执衬碟，右手执碗盖捧起，并用右手的大拇指和食指抓住盖顶，用无名指卡住盖口，轻轻地刮一下（把漂浮的沫浡刮到后边），喝一小口，再刮一下再喝一小口。在啜饮盖碗茶过程中，不得用嘴吹漂浮物，只能用碗盖刮；喝时不得发出声响，只能慢慢地啜饮，品尝时不得把汤汁全部喝光，只能喝一半或三分之二，当客人把盖碗重新安放在茶几后，主人会即开碗盖，再度冲开水，然后盖上，如果交谈事已有着落，主人又提壶冲茶，客人用右手轻按盖上说：“不用了，谢谢。”表示客人有告别之意。
       武夷山人啜饮盖碗红茶，很讲究“轻、稳、静、洁”这一整套红茶礼节。
     “轻”，指的是冲泡、刮漂浮物，啜饮要轻，不得发出声响；“稳”，指的是沏茶要平稳，落点要准确，不浅不溢；“静”，指的是环境要幽雅安静，窗明几净，心安理得，平心静气地品尝；“洁”，指的是盖碗、茶托、茶叶，用水都要干净清洁，一尘不染。
 待客型红茶茶艺
     红茶适宜于清饮，更宜于调饮。在红茶中加入辅料以佐汤味的饮法称之为调饮法。调饮红茶可用辅料极为丰富，调出的饮品多姿多彩，风味各异，深得各层次消费者的青睐。
     例：《祝福》红茶艺
    ①音乐：张学友《祝福》
    ②用料：好红茶十壶，杯中配小金橘5个、桂花少许、冰糖适量。
    ③制法：把金橘洗净，分别放进玻璃杯，加入冰糖、桂花，冲入热红茶泡12分钟即可。
    ④风味：“桂花开放幸福来”。桂花象征幸福，金橘的“橘”与“吉”谐音，有“吉祥如意”之意五枚金橘代表“五福”。桂花具有养颜、顺气的功效，金橘可止咳、鲜郁、化痰，男女老少皆宜。

武夷山茶 · 发表于 2010-1-4 14:26:39

《中国红茶》—— 连载之48
 红茶的品饮艺术
     红茶，也有人称它为迷人之茶，这不仅由于它色泽红艳油润，滋味甘甜可口；更由于它品性温和，广交能容，具有极好的兼容性。因此，人们品饮红茶，除清饮外，还喜欢用调饮，酸的如柠檬，辛的如肉桂，甜的如沙糖，润的如奶酪，它们交融调和成各种浪漫的饮料。名茶佳料相得益彰，也是红茶最让人喜爱之处。
     品茶，就是欣赏茶的形状，观赏茶的颜色，感受茶的香味形的种类，详细地体会茶的真谛。
     品饮红茶，鉴别红茶质量的优劣，也应从红茶的色、香、味三方面去评判。红茶的质量受茶树的品种和加工水平影响很大，特别是红茶的滋味，很大程度上受茶树品种决定它的色、香、味。
     红茶的色泽：红茶颜色呈红色或橘色。红茶色泽主要是在加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下（酶性氧化），经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素、茶红素和茶祸素类。茶黄素呈橙黄色，对红茶茶汤明亮度有重要影响；而茶红素类呈橙红色，是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量比例大小对红茶汤色产生了明显影响。红茶冲泡放置过程中和一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素之故。一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的金圈。这也是与茶黄素含量高有关。
     红茶干茶的色泽，以乌黑或棕褐或棕红油润为好，橘红者差。红茶的汤色要求又红又亮，只红不亮或只亮不红，在品质上都存在着缺点。决定红茶色泽的首先是鲜叶，加工红茶的鲜叶要求茶多酚含量高，在茶树品种中大叶种的茶多酚含量大于中叶种及小种，同一品种夏季采摘的鲜叶其茶多酚含量高于春季采摘的鲜叶。然后是加工工艺的掌握，良好的加工技术；可使加工出来的红茶，茶黄素达至最高含量，且茶黄素与茶红素比达到最佳值，表现在茶汤上是红艳而明亮。
     另外，高级红茶，茶汤冷后会出现浑浊现象，似加入了少量牛奶，这种现象称做“冷后浑”，其原因是红茶色素（茶黄素类、茶红素类）和茶汤中的咖啡碱相互作用，在温度较低的情况下，以结合力很弱的键结合在一起后，变成不溶物质，呈浑浊现象。如果将茶汤加温，这种物质又开始溶解，茶汤又会转为红艳明亮的汤色。红茶形成“冷后浑”并不是茶叶本身有什么质量问题，而是茶叶品质优异的表现。
     红茶的香气：红茶这种全发酵茶，特色重在滋味，红茶的香气以甜香与花果香为主。一般工夫红茶的香气偏向甜香型，红碎茶的香气偏向清鲜的花果香型。高档红茶香气浓郁持久，中低档红茶香气欠爽，特别是低档红茶在香气中会有粗涩气，不过，同是低档茶，红茶的粗涩气不似绿茶那么明显。
     红茶的滋味：红茶含单宁酸、咖啡因和氨酸，故有独特的香味。工夫红茶与红碎茶有所不同，工夫红茶口感柔和，刺激性小；红碎茶的滋味浓厚、鲜爽，强烈有很强的刺激性，因此，工夫红茶适宜于清饮，红碎茶适宜于调饮。高档红茶鲜而爽口，回味甘和，随着级别的降低，鲜爽性下降，粗浓味增加，茶汤内含物下降，滋味变淡。

武夷山茶 · 发表于 2010-1-4 14:30:44

《中国红茶》—— 连载之49
 红茶的色泽类型
     茶的色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽。
 干茶色泽类型
    乌黑型。鲜叶采摘嫩度适中，制成的工夫红茶或用传统法制成的中、上档红碎茶，干茶色泽乌黑有光泽。如祁红工夫。
    棕红型。鲜叶采摘嫩度适中，用转子机或C、T、C制成的红碎茶，原料细嫩，芽叶茸毛多的滇红工夫。
    黑褐型。中、下档红茶米砖（红茶末制成的砖茶）等的干茶色泽。
 汤色色泽类型：
    红亮型。鲜叶采摘嫩度适中制成的工夫红茶汤色。
    红艳型。原料较嫩的工夫红茶或用快速揉切制成的高档红碎茶的最优汤色。
    深红型：原料较老制成的低档红碎茶，工夫茶及红砖茶。叶底色泽类型。
    红亮型。优良工夫红茶的典型叶底色泽。
    红艳型。是红碎茶最优的叶底色泽。
 红茶的香气类型
    红茶因鲜叶品质，加工方法的不同，成品茶的香气可分为；
    毫香型。凡有白毫鲜叶、嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常白毫显露的干茶、冲泡时有典型毫香。
    清香型。香气清纯、柔和持久，香虽不高，但缓慢散发，令人有愉快感，是嫩采现制的红茶所具有香气。
    嫩香型。香高洁细腻，清鲜悦鼻，有似玉米的香气，鲜叶原料细嫩柔软，制作良好的名优茶。
    粟香型。香高浓郁，新鲜悦鼻，有似板栗香气。是鲜叶原料细嫩柔软、制作良好、火工稍足的名优红茶香气。
    茶香型。具有各种类似天然鲜花的香气。
    果香型：散发出类似各种水果香气，如桂圆。红茶带苹果香，小种红茶带桂圆香（特别是传松烟香型的）。
    甜香型。包括清甜香，甜花香、枣香、桂圆干香、蜜糖香等，适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。
    火香型。包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老，含梗较多，制造中干燥时火工高足，是茶叶含糖类焦糖化形成的。
    陈醇型。原料较老，加工中经渥堆陈醇化制成的茶，均具有此香气。
    松烟香：凡在制造过程中干燥工序用松、栢或枫球、黄藤等熏制的茶，如小种红茶。

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武夷山茶 · 发表于 2010-1-4 14:32:16

《中国红茶》—— 连载之50
 红茶的滋味类型
     浓强型。味浓厚，内含物丰富，舌头感觉刺激性大，收敛性强。鲜叶采摘嫩度适中，内含物丰富的良种或大叶种，加工时萎凋程度偏轻，揉切充分，发酵偏轻的红碎茶。
     浓烈型。有清香或熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口，有甜感。凡芽肥壮、叶肥厚、嫩度较好的一芽二三叶，内含物丰富，制茶合理的均属此型。
     浓厚型。有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。原料细嫩，叶片厚实，制造合理，如滇红工夫。
     鲜浓型。包括鲜厚型，味鲜而浓回味爽口，似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮。制造及时合理而成的。
     浓醇型。收敛性和刺激性，次于浓厚(爽)型，回味甜或甘爽，鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的大、中味品种加工的工夫红茶。
     醇厚型。味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，制作过程正常的大部分红茶。
     鲜醇型。味鲜而醇，回味鲜甜而爽口。鲜叶较嫩、新鲜、制造及时，揉捻较轻，或揉捻正常的高级祁红、宜红。
     甜醇型。包括醇甜、甜和、甜爽，有鲜甜厚之感，原料细嫩而新鲜，制造讲究，如极品红茶中的全芽、全眉、小叶种工夫红茶。
     醇和型。味欠鲜浓，不苦涩，回味平和，如中级工夫红茶。
     平和型。和淡正常，不苦涩，有甜感，欠鲜爽。原料采摘较粗老，制作正常的低档红茶。
     陈醇型：陈味带甜，制造中经渥堆陈醇化的茶叶有此味。
 红茶的形状类型
     条  型。干茶形状呈条形，茶条的长度比宽度大好几倍，有直条形、眉形、浓眉形。
    直条形。干茶外形挺直较壮实，如中国珍眉中的特秀、特针（细）。
    眉  形。干茶条形稍有弯回似人的眉毛，如工夫红茶、小种红茶、红碎茶。
    浓眉形。干茶外形挺直、粗壮。
    卷曲型。茶叶大多是中、小叶种，加工时揉捻程度中等，外形紧结卷曲如九曲红梅。
    砖  型。黑毛茶精制后经过蒸压，形成大小不等的砖型的茶，有的棱角分明的如米砖。
    碎片型。屑片皱榴隆起，形似木耳，质地稍轻，如红碎茶中的碎橙黄白毫片、白毫片、橙黄片。
    粉末型。体形小于34/英寸(1英寸=2.54厘米)的末茶，均属此类。

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