《中国红茶》—— 奇苑授权连载

武夷山茶 · 发表于 2010-1-29 10:06:05

《中国红茶》—— 连载之63
 泡沫鲜奶加杏仁碎片的红茶
     煮可可是冬天最受欢迎的饮料之一，融合了牛奶、巧克力等浓郁香味的可可，不仅温暖了人们的身体，甚至让人觉得连心窝都暖和起来了。
     准备：将鲜奶油打至发泡（鲜奶油不要加任别的原料，将杏仁脆薄片用单柄锅煎至黄褐色。先将茶杯温热并确认水的分量。
     ①将大约100毫升（约茶杯5分满）新鲜的水注入单柄锅中，用强火加热至沸腾。     ②煮沸后，不要熄灭，将约4克的茶叶放入。     ③持续加热约1～2分钟，轻揺单柄锅以便茶叶和水充分接触，以使红茶的浓度分布均匀。     ④注入100毫升的牛奶，轻揺单柄锅，使其浓度均匀。     ⑤再度沸腾后，立即熄火。     ⑥用茶滤滤掉茶楂。     ⑦放入适量的砂糖，让它充分溶解。     ⑧让泡沫鲜奶油浮在上层。     ⑨让最后将杏仁脆薄片轻撒在泡沫鲜奶油之上，即大功告成。
 独特色调的蜂蜜红茶
     这种奶茶是一种添加了大量蜂蜜和牛奶、风味相当浓郁的冰奶茶。由于茶的颜色酷似Cambrlc（一种亚麻色的平织布），因而命名为亚麻色调。
     这种调味茶的茶叶用量，焖香的时间都和一般的做法大不相同，而且由于它的白霜化程度相当严重，初次尝试的人可能会因此而吓一大跳。
     为什么放入蜂蜜后茶会变黑？蜂蜜属碱性物质，会和红茶起反映，但对于品质和味道则毫无影响，因为红茶的特性是一遇到碱性物质其颜色就会变黑。相反，如果遇到酸性的物质（如柠檬）它的颜色就会变浅。
     准备：将2汤匙（约30毫升）的蜂蜜溶于等量的热水中，准备好一个容量400毫升的茶壶，先将茶壶温热，另外再准备一个容量也约400毫升的容器。
     ①将新鲜的水注入水壶，用强火加热至沸腾。     ②将30克（约11茶匙量）的茶叶放入茶壶中。     ③将约400毫升的沸水注入茶壶，约焖15分钟。     ④焖过之后，轻轻搅拌使茶汤浓度散布均匀。     ⑤一面用茶滤滤过，一面将茶注入另外准备的容器中。     ⑥将蜂蜜溶液注入玻璃杯中。     ⑦将⑤的茶汤约40—45克注入⑥的玻璃杯中，这时，颜色变黑没有关⑧系。     ⑧将碎冰块倒入玻璃杯中约五六分满，接着搅拌，如果发生白霜化也没有关系。     ⑨将牛奶注入玻璃杯中至七分满，然后充分拌匀，接着加碎冰块，便大功告成。

武夷山茶 · 发表于 2010-1-30 09:23:45

《中国红茶》—— 连载之64 
 
<div align="center">第五章茶叶的鉴别
 
 古时对茶叶的鉴别</div>
 
     古人对茶叶品质的鉴别方法称为斗茶，也叫作茗战，用现在的话说就是品茶比赛（茶王赛），是古人用来比较茶叶优劣的一个专用词。据考，斗茶发源于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。是每年春季新茶制成后，当地茶农、茶客们为了评比新茶优良次劣的一种比赛活动。斗茶有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败一样，为众多的茶商，茶人所关注。 
     斗茶除了对茶叶的品质要求极为严格外，还对斗茶所用的水、汤色有严格的要求。这与现代对茶叶的鉴别是不同的。 
     斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。因为汤色是茶的采制技艺的反映，所以首先要看茶汤色泽是否鲜白（宋代以白为佳），纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。茶汤纯白，表明所采茶叶肥嫩，制作恰到好处；泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。斗茶以水痕早出者为负，晚出者为胜。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团或茶饼研碎成粉末，调成膏再冲水。如果研碾细腻，点、击都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏面便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。这里要指出的是，斗茶既以茶粉为原料，那么人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下，这与今天的饮茶习惯是不同的。 
     斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。陆羽《茶经.五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪”。沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶》说：“茶须缓火炙，活水煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》)，“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)。根据古人经验，烹茶一是要燃料性能好，火力适度而持久；二是要燃料没有烟和异味。人们常说：水火不相容。但这句话却不能用在茶文化中，因为在茶文化中，水与火配合得那么默契、和谐与统一。 
     斗茶是一门综合艺术，除了茶叶技术、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人将其称之为“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、研茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶等程序，即首先必须用微火将茶饼炙干，研成粉末，再用绢箩筛过，茶粉越细越好，“箩细则茶浮，粗则沫浮”。其中候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关健。唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸“沸如鱼目，微微有声”；二沸“边缘如涌泉连珠”；三沸“腾波鼓浪”。特别强调的是水在刚三沸时就要烹茶，再煮，“水老，不可食也。”(《茶经.三之煮》)。宋代点茶法同样强调水沸的程度，“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”(《蔡襄.茶录》)。只有掌握好水沸程度，才能冲泡出色香味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”(《鹤林玉露.茶瓶汤候》)。因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“熁盏”。正式点茶时，先将适用茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶筅击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫(即沫饽)，能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。 
     古代斗茶的情景，完全可以从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶图》看出来。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，画中有四个人物，身边都放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提壶，正将壶中的茶汤注入杯中。右旁站立着两人，双目凝视前者，似乎是在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。从图中人物模样和衣着来看，不像是文人墨客，倒像走街串巷的货郎，以此说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。

ny6528 · 发表于 2010-1-30 01:41:55

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武夷山茶 · 发表于 2010-2-5 17:18:26

《中国红茶》—— 连载之65 
<div align="center">现代人对茶叶的鉴别</div>
 
    对好品茶的现代人来讲，一般都会碰到如何选购茶叶的问题，而选购茶叶就要求能对茶叶进行鉴别。对茶叶鉴别要从茶叶的品质入手，即从色、香、味、形四个方面来综合考虑。凡是纯正优质的茶叶，其色泽正，香气高，滋味醇，形状美，而次质茶叶或带异味，滋味粗淡苦涩，形状大小，粗细不一，在选购茶叶时除了必须会识别茶叶质量的优次外，还应会识别真茶与假茶，新茶与陈茶，春茶，夏茶与秋茶，高山茶与平地茶。对茶叶质量可通过视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断，也就是采用眼看、鼻闻、嘴尝、手摸的方法。     由于个人口味的千差万别，泡饮习惯的不同，完全可以按自己的喜好选择茶叶。     总的来说呢，习茶第一应去好恶之心，名茶、泉水、佳器难得，手中有优质好茶才能泡出最佳风味，才算趋于佳境。 
 
<div align="center">茶叶审评的一般方法（一）</div>     识别茶叶技术的优次，除了按照茶叶专门机构结合化学方法进行审评外，目前主要是借助人的感觉器官来确定茶叶的质量，即通过视觉、嗅觉、味觉和触觉，采用眼看、鼻闻、手摸和嘴尝的方法进行。一般说来，要善于识别茶叶，并不是件容易的事，因此对一个普通茶叶爱好者而言，只要能掌握一些既简单易行而又实用的评茶方法，不至于上当受骗也就可以了。     茶叶的品质一般是由色、香、味、形四个因子构成的。凡质优的茶叶必然是色泽正，香气高，滋味醇，形状美；而质次的茶叶必然是色泽花杂，香气低沉，滋味粗淡，形状不正。因此，对消费者，选购茶叶确认其质量时，首选必须考虑到这一点。下面，具体介绍一下选购茶叶时的质量鉴别方法。     1、干看外形，外形是茶叶品质的综合表现，识别时，可分以下两个步骤进行。     首先，用双手捧起一把茶叶，放于鼻端，用力深深吸一下茶叶的香气。一看是否具有茶叶的香气；二是辨别香气的高低；三是嗅闻香气的纯正程度。凡香气高、气味正的必然是优质茶；凡香气低、气味不正的就是粗老茶或者是劣质茶。     其次，抓一把茶叶平摊于白纸上，看一下干茶的色泽、嫩度、条索、粗细、整碎等。凡色泽匀正，嫩度高，条索或颗粒紧实，粗细一致，碎末茶少的，是上乘茶叶。如果条形茶条索松散，叶脉突出，叶表粗老，色泽不一，身骨轻飘，片、末、老叶多；圆形茶颗粒松散，大小不一，色泽花杂，都算不得好茶。这是因为在茶叶制造过程中，大凡粗老的鲜叶原料，是无法做成紧结的条形或紧实的颗粒形茶叶的，其外形必然松散。而用老嫩不一的鲜叶原料加工而成的茶叶，不但外形大小不一，色泽花杂，而且片、末、老叶较多。所以，不同品类的茶叶，由于鲜叶原料要求不一，因而对成品茶的外形标准也不一致。不过，各种茶叶虽有不同形态，但却有统一要求。这就是干看时，形状要一致：在扁茶中无圆茶，在圆茶中无扁茶；在直条茶中无弯条茶，在弯条茶中无直条茶；在长条茶中无短条茶，在短条茶中无长条茶；在厚张茶中无薄张茶，在薄张茶中无厚张茶；在整茶中无碎茶，在碎茶中无整茶。对同一种茶，都要求大小、粗细相对一致。     茶叶的感观评审是一项需要不断实践的技能，初学者宜勤学多练，不断提高自身的灵敏度，才能掌握对多种茶叶的审评及估价。     另外，对茶叶质量仅仅注重外形是不够的，还需要对照不同茶类的品质特点，评价其质量。

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ps3084 · 发表于 2010-2-21 11:21:46

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武夷山茶 · 发表于 2010-2-24 15:06:38

《中国红茶》—— 连载之66

<div align="center">茶叶审评的一般方法（二）</div>

        2、湿看内质。湿看，就是开汤审评。开汤俗称泡茶或沏茶。一般先提取欲审评的茶叶3--5克，放入白色瓷杯或碗中，然后冲上滚沸适度的开水200毫升左右。开汤后，应先嗅香气，接着看汤色，再尝滋味，后评叶底。       嗅香气。茶叶经冲泡后，立即倾出茶汤，将茶杯连叶底一起送入鼻端进行嗅香，也有的用竹筷从杯中夹取浸泡后的茶叶进行嗅香。凡闻之茶香清高纯正，使人有心旷神怡之感者，就可算得上好茶。一般来说，绿茶具有清香鲜爽之感，甚至有果香或花香者，属于上品；香气低沉、粗俗者，是低级绿茶；倘有陈气者，便为陈茶；有异味或霉味者，为变质茶。红茶以清香或花香为上品，其中香气浓烈持久者，为上乘红茶；香气低沉有粗老气者，是低级红茶。乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为上乘。花茶以具有清纯的芳香者为上品。     不过，对一个专门的茶叶审评工作者来说，只进行嗅热湿茶是不够的，它只能嗅茶叶香气的正常与否、香气的类型如何，以及香气的高低；不能判别茶叶香气的持久程度；而温湿嗅则可比较正确地判断茶叶香气的优次。一般认为，在将冲泡后的茶叶倾去茶汤，嗅叶底香气时，叶底温度应在50℃—60℃，其准确性最好。      这里，特别需要提醒一下的是：嗅香气时要注意避免外界因素的干扰，诸如抽烟、擦香脂、用香皂洗手、空气中有异味等，都会影响鉴别的准确性。     看汤色。茶叶汤色主要是茶叶内含成分溶解于水所呈现的色彩。这些溶解于水的茶叶内含物质，与空气接触会发生变色，所以，看汤色应及时进行。一般在茶叶冲泡3-5分钟后，倾出杯中茶汤于另一碗内，在嗅香气前或后立即进行。另外，汤色还会受光线强弱、碗色深浅、沉淀物多少等外在因素的影响，对此需要引起注意。      茶汤审评，应结合茶品，按汤色性质以及明暗、深浅、清浊等评比优次。一般说来，凡属上乘的茶品，尽管由于茶类不同，色泽有异，但汤色明亮有光却是一致的。具体说来，绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜，并要求清而不浊，明亮清澈。红茶汤色要求乌黑油润。如果是工夫红茶，那么，若茶杯四周汤面上形成一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品。倘若茶汤红褐带青，色泽暗淡、混浊，就属低级红茶了。乌龙茶以青褐光润为好。花茶以黄绿明亮为上。

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武夷山茶 · 发表于 2010-2-24 15:08:04

《中国红茶》—— 连载之67
 
<div align="center">茶叶审评的一般方法（三）</div>

     尝滋味。滋味是靠人的味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料，不但不同茶类风味不同，而且即使是同种茶类因产地不同，其味感也是不同的。茶叶中的不同风味是由茶叶中的呈味物质的数量和比例决定的。所以，可以这样认为，茶汤的滋味是茶叶中的苦、甜、涩、酸、辣、鲜、腥等多种呈味化学成分综合反映的结果。如果各种成分的数量和比例适当，那么茶汤滋味就鲜醇可口，受到人们的欢迎；否则，就会受到人们的厌弃。不过，对茶汤滋味，由于各人的爱好不同，往往各有偏爱。对此，茶叶界衡量茶汤的滋味有一个相对的标准。一般认为，绿茶茶汤浓醇爽口，属上等绿茶；如果平淡涩口，多为粗老绿茶。红茶茶汤则要求浓、强、鲜，即滋味浓厚、强烈、鲜爽。如果滋味平和、粗淡，显然是粗老的低级红茶了。
     尝茶汤滋味应在看汤色后立即进行。尝滋味时，茶汤的温度要适中，一般在50℃左右最适合尝味。若茶汤温度太高，味觉会受强烈刺激而麻木；如茶汤温度太低，一是降低了味觉的灵敏度，二是会使茶汤中的呈味物质析出，从而影响茶汤的审评结果。同时，由于人的味觉器官舌的不同部位对滋味的感觉是不同的，所以，尝茶汤滋味时，必须使茶汤在舌头上循环滚动，这样才能全面地辨别茶汤滋味。尝滋味主要是评定茶汤的浓淡、强弱、爽涩、纯异、鲜滞等。为了正确评味，值得注意的是，在尝滋味前，最好不吃有强烈刺激味觉的食物，如葱蒜、糖果、辣椒等，也不宜吸烟，以保持味觉不受外界环境的干扰。 
     评叶底。评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底，看其老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次，同时还应注意有无掺杂其他物质。叶底的审评，主要依靠人的视觉和触觉来进行。这就是说，评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指抚摸叶底的软硬、厚薄等，眼睛看叶底的老嫩、光糙、色泽、匀净等，从而区别茶叶的好坏。
     茶叶质量的审评，一般通过上述干看外形和湿评汤色、香气、滋味、叶底等五个项目的综合考评，才能正确评定茶叶质量的优次和等级。值得注意的是，人们在审评每一个项目后，是相互联系、密切相关的，因此，在综合审评结束时，对每个审评项目之间应作仔细的比较参证，然后再下结论。如果有几只茶样，还可同时进行比较，这样才能取得正确的评比结果。

武夷山茶 · 发表于 2010-2-24 15:08:58

《中国红茶》—— 连载之68

<div align="center">正规的茶叶审评程序</div>

     对于茶艺馆从业人员(尤其是采购员)，除掌握以上方法外，还应学一点正规的茶叶审评方法。目前在茶叶贸易中，主要用感观评审法来评定茶叶品质的好坏，辅以理化评审法，因此对评茶师的灵敏度要求很高，高手能够辨别千分之一浓度的味精(谷氨酸)鲜味。甚至百万分之几的香气浓度一嗅便知，不亚于一台精密的液相、气相色谱仪。下面对茶叶审评作一简介。
     评茶环境：清洁、安静、无异味，光线柔和(避免阳光直射)。 
     评茶设备：干看台(深色，左右光线均匀)，湿评台(白色)，审评盘(木质白色)，审评杯(白瓷，杯盖有小孔，乌龙茶有专用盖碗)，审评碗(广口白瓷)，叶底盘(木质黑色)，天平，计时器，条匙，网匙，汤杯，水壶，电炉等。
     评茶程序：
     干茶审评：取具代表性茶样100-150克置审评盘中摇数次，使茶叶分成面张(上层)、腰档(中层)、下段(下层)三层，分别观察其大小、松紧、色泽、枯润及所占比例，一般以中层茶多为好，太少则脱档，下段茶太多则较差。然后观其外形，从嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个方面做出评价。越接近某一花色的外形要求者，质量越好。
     开汤审评：将茶样置审评杯中，取符合饮用水标准的天然水，煮沸起泡，水温控制在100℃，按规定水量(乌龙茶茶水比为1：22，其他茶类茶水比为1：50)冲入审评杯。随泡随加盖，时间一律为5分钟。接着将茶汤全部倒入审评碗内。
     审评顺序：具体操作是先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，细评叶底(评绿茶改为先看汤色)。一手取审评杯，一手按盖，抖动杯内叶底；半揭开盖靠近杯沿，热嗅辨其香之纯正，温嗅辨其香之高低，冷嗅辨其香之持久。茶汤与空气接触容易发生化学反应，因此要快看(因而绿茶要先看汤色)，尽量排除光线、碗色、叶渣、容量等因素的差异，以分辨汤色之深浅、明暗、清浊。尝味时，用茶匙舀一浅匙，缓缓吮入，嘴微张，双唇留一缝隙，舌尖上翘顶上腭，向内吸气，使茶汤充分接触舌面各部分(因为舌尖易感甜味，舌两侧后部易感酸味，舌心易感鲜味，舌腰易感苦味)，细心体会茶汤滋味。纯正指具有该类茶叶应有的正常滋味，进一步体会其浓淡、强弱、鲜爽、醇和。不纯正，则指滋味不正或有异味，区别于苦、涩、粗及酸、馊、霉、焦、烟等异味。尝味后茶汤一般不下咽，以免影响其后的审评。最后将叶底盘(评绿茶时将绿茶叶底倒入漂盘加清水)拌匀、铺开、撒平。凭手感细辨其柔软度及叶片厚薄，以目测知其芽头嫩叶数量，叶张的卷摊、光糙、色泽、亮度、匀整度、净度等。

武夷山茶 · 发表于 2010-3-2 10:34:28

《中国红茶》—— 连载之69

<div align="center">名优红茶的品质评定</div>

    红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类，但产量以红碎茶最多。红碎茶多以袋泡茶的形式饮用，消费者在饮用时看不见茶叶的外形，因此，红碎茶品质注重内质。
    小种红茶的品质特点是香气要有松香味，这在品质审评时要着重辨别。（现在无烟的正山小种也不在少数。）
    工夫红茶品质的常见弊病，在外形上，一是条索不紧，显松散，这是原料粗老或揉捻不充分、压力不足所致；二是色泽灰暗不乌润，这是原料不新鲜、揉捻不足造成。在汤色上，一是深暗，这是发酵过度造成；二是浅淡不红，这是揉捻不充分、发酵不足所致。在香气上，一是有烟焦气味，这是烘干温度过高，烘干机漏烟造成；二是香气淡或粗，这是萎凋程度不足或揉捻发酵不充分、原料粗老之故。在滋味上，常见的一是滋味淡薄，这与香气粗淡造成的原因是一致的；二是有异味，这是污染造成的。叶底花朵或花青，也就是说，叶底不是均匀的铜红色，有青色或夹杂青色。这是揉捻不充分造成发酵不均匀之故。
    工夫红茶是我国的特产，主产于云南和安徽。云南的大叶种工夫红茶，外形条索肥壮，显金黄色毫。安徽祁门工夫红茶，注重外形。工夫红茶的内质，要求香气高爽浓郁，滋味鲜浓，汤色红浓，叶底呈铜红色且明亮。
    红碎茶内质特别注重滋味的浓度、强度和鲜爽度。优质的大叶种红碎茶如肯尼亚、印度、斯里兰卡及我国云南、海南的红碎茶，滋味的浓强鲜爽度都比较好。相比之下，小叶种红碎茶如湖南、湖北、江苏、浙江等地的红碎茶，由于茶多酚含量低，滋味的浓强度较低。红碎茶的汤色要求红艳明亮，特优者有金圈，加奶后呈粉红色或棕红色。红碎茶的香气要求有明显的甜香或果味香，叶底色泽红亮，叶质柔软。红碎茶的外形一般为细碎的颗粒状或片状，色泽乌润或棕褐。         红碎茶品质的常见弊病，在滋味上，一是滋味淡薄，无刺激性，这是原料嫩度不够或揉捻不充分所致；二是有烟焦异味，这是烘干时温度过高或烘干机漏烟或污染之故。在汤色上，一是汤色深暗类似酱油汤，这是发酵过度烘干不及时所造成；二是汤色浅淡不红艳，这往往是小叶种原料揉切、发酵不足所致。在香气上，一是有烟焦气味，这是烘干时温度过高或漏烟所造成；二是有水闷气，这是原料不新鲜、制品堆积时间过长、处理不及时所致。

武夷山茶 · 发表于 2010-3-2 10:34:43

《中国红茶》—— 连载之70

<div align="center">如何看懂红茶等级</div>

    红茶叶的等级标示，主要是针对茶叶叶片的尺寸。红茶依据茶叶尺寸不同，主要有全叶茶叶和碎片茶叶。叶片大小对茶叶的影响有二：①茶叶刺激性；②冲泡时间。基本上，叶片越大的茶叶，茶性越温和，冲泡时间越长；叶片越细碎的茶叶，茶性越刺激，越容易冲泡，你可以根据自己的需求选购。
    切碎茶叶：将全茶叶切碎，茶叶颗粒较研磨的茶叶略大，茶性刺激程度、冲泡容易度皆略低于磨碎茶叶，一般多作为早上饮用。
    磨碎茶叶：这种是长条状茶叶，用机器磨碎，因此相当小，茶叶成分容易散发，因此冲泡容易，茶性也较刺激，一般作为早晨饮用，可以帮助提神并节省时间。
    细短茶叶：这种茶叶为全叶片，一条茶叶等于一个叶片，茶叶细短，表示叶片越小，摘自越嫩的叶片（新生长的叶片）茶叶细长，表示叶片越大，采摘越成熟的老叶。条状茶叶冲泡的时间较长久，茶性也较温和。
    细长茶叶：越细长的茶叶，表示叶片越大，摘自越成熟的叶片（即老叶），且叶片越大茶性越温和。冲泡时间越久，更适合不喜欢茶叶刺激性的人，或在时间充裕的下午时段冲泡饮用。
    带白毫茶叶：若茶叶带有白色的绒毛，表示该叶片摘嫩芽，大吉岭红茶主要采摘嫩芽调制，由于量少质优，被视为“红茶中的香槟”，为红茶中最高级的茶叶。
    在所有茶叶中，红茶的刺激性较低者，但切碎的茶叶成分及刺激性又比全茶叶高。
    红茶的咖啡含量：根据统计，红茶茶叶100克，含有的咖啡因是2.7%咖啡豆的含量是1.3%，乍看之下会以为红茶的咖啡因含量较多。事实上100克的红茶可以冲泡出40杯左右的红茶汤，所以每杯平均咖啡因含量是0.0675%；而100克的咖啡豆只能冲泡出10杯左右的咖啡，所以每杯平均咖啡因含量是0.135%，相比之下，红茶的咖啡因只有咖啡的一半。

武夷山茶 · 发表于 2010-3-11 09:38:20

《中国红茶》—— 连载之71

<div align="center">真茶与假茶的鉴别</div>

    真茶与假茶在形态特征上和生化特点上都是有区别的。茶叶的生化成分决定了茶叶具有保健功效，而假茶不具有保健功效，甚至对人体健康有不良作用。在形体上，真茶具有明显的特点，如叶子边缘有锯齿，主脉明显，叶背有茸毛，叶子在茎上呈螺旋状互生，是假茶，虽形似茶树芽叶，实则为其他植物的嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、桑树芽叶、金银花芽叶，采用与茶叶一样的加工方法，或掺杂于茶树鲜原料中一同加工，做成与茶一样的外形，冒充茶叶出售。
随着茶叶市场的开放，茶叶流通渠道的扩大，茶叶的经销难免鱼龙混杂。一般说来，在正规的茶叶店或大型商场销售的茶叶，由于先经过检验，掺杂使假的情况很少，但在风景旅游点、车站码头、市井集镇等地方，也有私人出售茶叶的，冒名顶替、掺假的仍时有发生，应该引起注意。
    假茶，一则没有饮用价值，二则往往有毒，危害人体健康。假茶，特别是真中掺假的茶，识别起来有一定难度。下面介绍一些最简便易行的感官鉴别法。
    假茶是用类似茶树新梢的其他植物的芽叶，做成形如茶叶的样子，冒充茶叶销售。目前已发现的有用柳树芽叶、桑树芽叶、冬青芽叶、女贞树芽叶、金银花芽叶等制成的假茶。这种假茶，一般比较容易识别，但是不法人员往往将假茶原料混杂在真茶原料中一起加工制作，这种真中有假，假中有真的茶叶，会增加了辨别真假茶的难度。
    但是，必须说明的是，有一些茶也不是用茶树芽叶制成的，例如用罗布麻芽叶制成的罗布芽茶，用人参芽叶制成的人参茶，用桑树芽叶制成的桑茶，以及杮叶茶、枸杞茶、杜仲茶、甜叶菊茶等药用植物的芽叶，如减肥茶、抗衰老茶、糯米香茶、保健茶等，虽是非茶之茶，或者根据中药学的理论配制而成含茶之茶，与通常意义上的茶有一定区别，但不可与假茶混为一谈。
    真茶与假茶，一般可用感官审评的方法去鉴别，也就是通过人的视觉、嗅觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、品尝的方法，最后综合判断出是真茶还是假茶。这种方法，需凭经验，但简单易行，对一个饮茶爱好者来说，这些功夫还是可以掌握的。至于化学分析，那是专家们的事，它需有专门的仪器设备和化学试剂，特别是实验室测定法，是常人无法做到的。现着重介绍一下感官审评的方法。
    用感官审评鉴别真假茶时，通常首先用双手捧起一把干茶放在鼻端，深深吸一下茶叶气味，凡具固有清香者，为真茶；凡具有青腥味或夹杂其他气味者，即为假茶。同时，还可结合茶叶色泽来鉴别：用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子中间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿，乌龙茶青褐，红茶乌黑，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶。若茶叶颜色杂乱，很不协调，色泽滞枯，或与茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。将少量茶叶，用火灼烧，其两种气味更易区别。
    如果通过闻香观色还不能做出抉择，那么，还可取适量茶叶放入玻璃杯或白色瓷碗中，冲上热水，进行开汤审评，进一步从汤的香气、汤色、滋味上加以鉴别，特别是可以从已展开的叶片上来加以辨别：
    (1)真茶的叶片边缘有锯齿，上半部密而深，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。
    (2)真茶主脉明显，叶背叶脉凸起。侧脉7-10对，每对侧脉延伸至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成龟背形状的网状系统，这在非茶树叶片上很难找到，是真茶的重要特征之一，也是识别真假茶叶的主要依据；而假茶叶片侧脉多呈羽毛状，直达叶片边缘。
    (3)真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部呈45-90度角弯曲；假茶叶片背面无茸毛，或与叶面垂直生长。
    (4)真茶叶片在茎上呈螺旋状互生；假茶叶片在茎上通常是对生的，或几片叶呈簇状着生。
    有一定经验的茶人，按照上述感官审评方法，经过分析比较，茶叶是真是假便可分辨清楚了。其实，茶的特征既表现在形态上，又反映在内在成分上。后者要求通过化学分析，根据茶的特有成分做出判断。下面我们就简单介绍一下化学分析的方法。

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武夷山茶 · 发表于 2010-3-11 09:39:17

《中国红茶》—— 连载之72

<div align="center">次品茶与劣质茶的鉴别</div>

    茶叶是健康饮品，品质优劣不仅关系着口感风味的好坏，而且与人体健康密切相关。茶叶品质的优劣受采制技术和保管贮存条件的制约，若采制技术不当或保管贮存不善，优质茶就会变成劣质茶，更甚者会失去饮用价值。
    按茶叶品质好坏的程度，通常将茶叶分为正品茶、次品茶和劣质茶三种。按各类品质特点的要求，色、香、味、形等因子均符合品质标准和卫生标准要求的，称之为正品茶。染有严重的烟、焦、馊、霉、日晒味及其他异味者，尤其是染上有毒物质、不符合食品卫生标准要求、对人体造成危害的茶叶，均称之为劣质茶。污染程度较轻者或经采取相应的技术措施处理后得到改善的，称之为次品茶。
    次品茶、劣质茶主要特征表现在烟、焦、馊、霉、日晒味及其他异味的存在程度。下面我们将根据这些特征对它们进行鉴别。
   烟味：
    茶叶香味被污染的烟味包括木炭味、煤烟味、竹味等。烟味较轻者，嗅时能闻到，尝味时尝不出；或是热闻时能闻到，冷闻时即消失，这类茶为次品茶。如果香气、滋味中均带浓重的烟味，热闻、冷闻都能嗅出。经复火或长时间存放，烟味亦不消失的就是劣质茶。
    焦味：
    在杀青和烘炒过程中因湿度和技术掌握不当，造成焦叶、焦芽，成品经开汤审评，香味中带有严重的焦味，冷闻、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶。冷闻嗅不出焦味或经存放一段时间焦味消失者为次品茶。
    酸馊味：
    鲜叶摊放不当，二菁叶、发酵叶堆放时间过长、过厚，叶温过高，使半成品变质，产生酸馊味。凡酸馊味较轻或经过复火等措施处理后能消失者为次品茶。酸馊味严重，经处理后无法改善者，经开汤审评，冷、热闻均有严重酸馊味者，为劣质茶。
    日晒味：
    干燥过程中以日晒代替烘炒，产生严重的日晒味。冷、热品尝均能闻、尝到日晒味者为劣质茶。程度较轻，或热闻能闻出冷闻日晒味即消失者为次品茶。
    陈霉味：
    茶叶干度不足，保管不善，空气湿度大，含水量超过8%以上，引起茶叶陈化或霉变。陈霉程度重的茶叶有色泽枯暗、汤色浑浊、香味有陈霉气、叶底不展等弊病。陈霉味较轻，干嗅缺少茶香，呵口气则闻出霉气，经复火处理后陈霉味即消失者，为次品茶。干湿评香味均有严重的陈霉气，外形结块，条索松散，复火后陈霉味无法消失，汤色浑浊发暗者，为劣质茶。
    夹杂物
    茶叶中含有较多的老梗、老叶、茶子、茶果和非茶叶夹杂物，如杂草、树叶、泥沙等均为次品茶，严重者为劣质茶。
    其他异味
    茶叶污染有鱼腥、樟脑、农药等异味严重者为劣质茶，较轻者或处理后异味消失者为次品茶。凡染有有毒物质，如农药等，卫生指标和重金属铜、铅等含量超标者（标准中指标的含量要求，六六六≤0.2毫克/千克，滴滴涕≤0.2毫克/千克，铜≤60毫克，铅≤2毫克/千克）均为劣质茶，不能饮用。

武夷山茶 · 发表于 2010-3-11 09:40:23

《中国红茶》—— 连载之73

<div align="center">新茶与陈茶的鉴别</div>

      习惯上把当年清明前后采摘加工而成的茶叶叫新茶，也有人把当年采摘加工而成的茶叶叫新茶。一般说来，新茶上市后仍在饮用的茶叶就称之为陈茶了。新茶与陈茶，是一个相对的概念。大抵说来，我国多数产茶区，从3月份开始，茶树陆续发芽抽生，新茶相继上市。所以，每年凡在3月以后饮的仍是隔年茶，算是陈茶了。
             俗语说“喝酒要陈，饮茶要新。”宋代唐庚的《斗茶记》中也谈到：“吾闻茶贵新，江井水贵活。”这是因为陈茶因贮存时间长，茶叶在光、水、气、热的作用下，会使茶叶内形成色、香、味的特有物质，诸如酸类、醛类、酯类以及各种维生素等遭到破坏，或氧化变质，致使茶叶失去光泽而变得灰暗，汤色混浊泛黄，香气低闷，条索松散，品质降低。一般新红茶红艳明亮，滋味较醇厚鲜爽，香气清高，所以，“茶以新为贵”的说法是有一定科学道理的。难怪古往今来，人们对茶叶有“抢新”、“尝新”的习惯。商界总想尽早采购，抢先投市；消费者总想尽早得到一杯佳茗，以先饮为快。这也是每当早春新茶上市，人们竞相争购的道理所在。
       但是，我们说新茶比陈茶好，这是对一般而言的，并非一定如此。例如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋等品种茶叶适当贮存一段时间后，反而比当年采摘下来并立即加工制成的茶叶好。这些茶叶在干燥条件下存放1～2个月，汤色依然清澈明亮，滋味同样鲜醇回甘，叶底也都青翠润绿，但是香气有别：未经贮存的茶，闻起来略带青草气味，而经短期贮存过的茶，闻起来却清香幽雅。又如武夷岩茶，隔年成茶反而香气更馥郁，滋味更醇厚。湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶，据说不仅久藏不变，反而能提高茶叶品质。这是因为茶叶在贮存过程中形成了两种气味，一是因霉菌形成的霉气，二是因陈化形成的陈气，两气相混后和谐协调，结果反而产生了一种受消费者欢迎的特异气味。所以，不是绝对的“以新为贵”而是因茶而异的。
        不过，在众多的茶类花色品种中，对较多的茶叶品类而言，还是“以新为贵”。这里，只不过是要提醒人们：在生活实践中，看待新茶与陈茶，千万不要“一刀切”，不要绝对化。
        从茶叶的色泽上看，大抵说来，绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质会在阳光、水汽、空气的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐色的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。
       从茶的香气上看，现代科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化变成其他物质。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
       从茶叶的滋味上看，不管哪一种茶，多数新茶滋味都清醇鲜爽。这是因为在贮藏过程中，茶叶中的本分类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的特征，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
        总之，新茶都给人以色鲜、香高、味醇的感觉。而贮藏一年以上的陈茶，不管是红茶、绿茶和花茶，或是白茶和黄茶，纵然保管良好，也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。只是由于贮藏方法不同，变化程度有大有小罢了。至于由于保管不好而发生茶叶潮变或沾染某种异味，又另当别论了。

武夷山茶 · 发表于 2010-3-13 11:02:17

——连载之74

<div align="center">春茶、夏茶与秋茶鉴别（一）</div>

      “春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露(指白露前后采制的秋茶)。”这是茶人对不同季节茶自然品质的经验总结。因为茶树在年生长周期中，受不同季节气候变化的影响，加之茶树自身营养消长状况不一，使得从茶树上采下来的鲜叶原料产生差异，由此加工而成的茶叶，品质当然也就发生了变化。
     春茶、夏茶和秋茶的划分，主要是依季节变化和茶树新梢生长的间歇性而定的。
     在我国气候条件下，除华南茶区的少数地区外，绝大部分产茶区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的：江北茶区茶叶采制为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期为3月上旬至11月中旬，华南茶区茶叶采制期为1月下旬至12月上旬。大致说来，属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西南茶区，通常按采制时间划分为春、夏、秋三季茶。但季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶；有的以时间分：于5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上旬采制为的夏茶，7月中旬以后采制的为秋茶。我国华南茶区由于地处热带，四季不大分明，几乎全年都有茶叶采制，因此，除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。
     茶树由于受气候、品种以及栽培管理条件的影响，每年每季茶采制的迟早是不一致的。大体说来，总是自南向北逐渐推迟，南北差异达3-4个月。另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5-20天。
     由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，外形和内质都有较大的差异。以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋、冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽叶肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加之春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此，春茶，特别是早春第一次采制的芽茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、高桥毛峰、君山银针、顾渚紫笋等，均出自春茶前期。还有“以春茶为贵”之说。

[此贴子已经被作者于2010-3-13 11:02:41编辑过]

武夷山茶 · 发表于 2010-3-13 11:03:25

——连载之75

<div align="center">春茶、夏茶与秋茶鉴别（二）</div>

     古时贡茶求早求珍，于是把春茶划分为社前茶、火前茶和雨前茶三种。
     社前，是指春社前，古代在立春后的第5个戊日祭祀土神，称之为社日。按干支排列计算，社日一般在“立春”后的41-50天之间，大约在春分时节(3月20日左右)，也就是比“清明”早半个月，这种春分时节采制的茶叶更加细嫩和珍贵。唐代每年要求在清明日前运到长安的紫笋贡茶，就应该属社前茶了。因为古时交通不方便，在湖州采制的紫笋茶就是用快马日夜兼程运到长安(西安)，少说也得十天半个月，因此，每年皇宫“清明宴”上所用的紫笋贡茶必定是春分时节特早萌芽而采制的茶叶。
     火前，即明前，因为古人在寒食节有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，故称“寒食”。寒食节是在清明前一天，因此火前茶实际上就是明前茶。清乾隆皇帝下江南在杭州观看龙井茶采制时，曾作诗《观采茶作歌》，有句云：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。”
     雨前，即谷雨前，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”
     夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，但很容易老化，有“茶到立夏一夜粗”之说。茶叶中的营养成分减少，特别是氨基酸、维生素的含量明显下降，使得夏茶滋味不及春茶鲜爽，香气不及春茶浓烈。相反，由于夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，使滋味显得苦涩。
     秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶内含物质显得贫乏，在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。所谓“要好吃，秋白露”，其实。说的就是茶叶味道平淡罢了。
     从三季茶的品质来说，绿茶、黄茶、白茶等，多以春茶为好。但是对红茶而言，由于春茶期间气温低、湿度大、发酵困难，而夏茶期间气温较高，湿度较小，有利于红茶发酵变红，因此干茶和茶汤均显得红润，滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少，对形成红茶的鲜爽味有一定影响。

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ps3084 ps3084 当前离线积分 320 IP卡狗仔卡	发表于 2010-2-21 11:21:46 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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《中国红茶》—— 奇苑授权连载

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