大滇说生茶之2 我看不懂的杀青

大滇飞扬

先框定范围是在普洱茶的加工过程中。


杀青，普洱的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成，锅温不足或杀青不足会导致红叶红梗，锅温过高或者杀青过度会导致出现烟味焦味，叶底干枯。

我所知道关于普洱鲜叶的杀青方式：

1 传统铁锅杀青，一般家庭用。

2 滚筒杀青，一般成规模的粗制所用。

关于这两种杀青方式的优劣程度就不想讨论了，起码都在大家了解范围内，但今年见过的一种方式让我觉得有点吓人。说出来供大家探讨。

一口大铁锅，烧上水，水温目测估计在50-60度，鲜叶放人水中，短暂停留20-30秒，捞起滤水，放竹席上晒，晒大约半小时，开始揉捻成型，继续晒干。

这样的好处是绝对不会让你感觉到有糊味烟味杂味，也不会在茶底里找到杀青的黑点，甚至因为茶叶上的灰尘可能都掉到了水里，感觉茶底很干净。

以我的个性，自然是极为排斥这样的做法，但眼下，我也没有试验过这样是否可行，驳斥这样的行为似乎有打压改革派的做法，所以此贴仅供大家讨论。

也许大家探讨的结果是这样会成为必须的工序，普洱茶的卫生问题可望得解决，因为用水分开杂质和灰尘等杂物比较容易。哈哈！

既然普洱可以不用晒青，可以萎凋，还有什么不能？我无力去面对所有的新思想，只能按自己认定的做法去做。

也许这样的新工艺会成为主流？但保守的我，只能选择围观。等待10年后再看这样的茶。





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